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大家說到“吃剩菜致癌”，主要是因為剩菜中容易出現亞硝酸鹽。而剩菜中的亞硝酸鹽并非憑空產生，是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原而成的。亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要成分為亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒，味微咸，易溶于水。毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對嚙齒動物，其半致死量為57毫克/千克。對于正常成年人來說，基本不會達到中毒劑量。亞硝酸鹽的急性中毒通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食大量亞硝酸鹽的人身上。
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