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出油是咸鴨蛋腌好的標志。咸鴨蛋出油主要來自于鴨蛋蛋黃中的脂肪，咸鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中，脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合為一體，呈現均勻的膠體狀。鴨蛋經過腌制后，鹽分滲入蛋內，逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態，將蛋白質慢慢凝固起來，并把蛋黃中水分排出，原來分布均勻的細小脂肪逐漸積聚成為油液，這樣腌制好的咸鴨蛋就出油了。
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