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油脂氧化又稱脂肪酸敗。脂肪分解后生成游離脂肪酸，脂肪酸分為“飽和脂肪酸”和“不飽和脂肪酸”，其中不飽和脂肪酸在光線、氧氣等作用下，更容易緩慢地發生氧化作用，并生成氫過氧化物，氫過氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產物，這一過程稱為脂肪的氧化酸敗。氧化酸敗使食品的質量大為下降，食用嚴重氧化酸敗的油脂對人體消化系統、肝臟、腎臟、心臟等會造成損害，導致嘔吐、腹瀉等，嚴重者甚至會誘導產生腫瘤、致
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