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人們更沒有想到的是，在一千多年后，有一種蘑菇因其出現時間恰好就在4月23日前后，便被喚做“圣喬治蘑菇”（St. George’s Mushroom）——春天出菇的香杏麗蘑（Calocybe gambosa）這不就趕上了嘛。林奈在他1753年的巨著《植物種志》中直接以圣喬治之名，將香杏麗蘑名定為 Agaricus georgii。今天，這個名字雖早已被作為異名處理而作廢了，但仍可見香杏麗蘑的淵源所在。

看過香杏麗蘑的圖片后，你可能會說：“這不就是口蘑嘛。”的確，生長于蒙古草原或林地邊緣俗稱“口蘑”的蘑菇，曾被作為食用菌中的珍品而為老饕所看重，香杏麗蘑便是其中之一。

多年前，我的一位室友施展廚藝款待眾同學。吃慣了云南野生菌的我，對桌上看似用雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）做的一道菜瞧不上眼：“這不就是洋蘑菇嘛，有啥稀奇的。”可這位同學卻謂之以高級貨——口蘑。可惜的是，時隔許久，已無法考證當時的蘑菇珍饈到底是什么了。

“口蘑”一詞的歷史可以追溯至清朝，源自其產地河北張家口。此處以前是蒙古草原出產物資進出中原內地的重要關口，因此由此輸入的食用蘑菇便被稱為口蘑。

“口蘑”以其肉質肥厚、味道鮮美、香氣濃郁而負盛名，其中品質最佳的便是香杏麗蘑和蒙古白麗蘑（Leucocalocybe mongolica）；個頭較大的大白樁菇（Leucopaxillus giganteus）和鱗蓋白樁菇（Leucopaxillus lepistoides）具有較高的產量，但香氣和味道都稍遜一籌。

或許是因為市場上正宗的口蘑越來越少，近些年很多商家把從歐洲引入栽培的雙孢蘑菇打上“口蘑”的標簽售賣，價格便宜，也很常見，加之這些蘑菇小時候長得很相像，被張冠李戴也就情有可原了。

雖然“口蘑”的名號由香杏麗蘑和蒙古白麗蘑打響，但遺憾的是，它們均非分類學上口蘑科（Tricholomataceae）口蘑屬（Tricholoma）的真正口蘑。據相關研究，曾經歸為口蘑屬的香杏麗蘑和蒙古白麗蘑與口蘑屬關系太遠，甚至不是同一科的家人。

雖然振興口蘑的是“別人家的孩子”，但口蘑里也不乏優秀的“親兒子”，其中最著名的，當屬以獨特香氣和極佳口感而享譽中外的松口蘑（松茸，T. matsutake）。

在云南，“松茸”一詞除正牌的松口蘑外，還有栗褐口蘑（T. fulvocastaneum）和假松口蘑（T. bakamatsutake）等混雜其中，它們主要生長在海拔較低、溫度較高的云南的文山、保山等地，采摘期略早，常生于闊葉樹林下。相比之下，松口蘑生于溫度較低、海拔較高的地區，多與針葉樹生長在一起。

在松口蘑家族外，在野生菌市場常見到的口蘑還有楊樹口蘑（T. populinum）、棕灰口蘑（T. terreum）和灰褐口蘑（T. portentosum）等。須注意的是，口蘑類蘑菇在外觀上容易混淆，所以千萬不要根據圖片自行采摘食用。安全的方法是在市場選購，且選購時盡量選擇不同賣家都有售的口蘑，這些才是經過市場檢驗的安全口蘑。

由于口蘑耐寒，即使在冬季采到也屬正常。在產量最高的季節，甚至可能漫山遍野，可以一桶一桶從往下提。這是楊樹口蘑（T. populinum），味道鮮美，肉質飽滿，在河北、內蒙、西南、東北等地均有機會采到，多于秋季生長于楊樹林下。圖片：十月

棕灰口蘑（T. terreum），俗稱 “小灰菌”、“灰灰菌”，多生于松林下。棕灰口蘑肉質并不肥厚，表面又多鱗片，缺乏特別的香氣，因此售價不高，云南老鄉建議用來煮湯，味道鮮美，值得嘗試。圖片：十月

灰褐口蘑（T. portentosum），云南、四川等地常見的食用菌，四川俗稱“灰灰菌”（又是一個灰灰菌），云南則叫“白蕎面菌”。需要注意的是，相同的俗名下可能是多種外貌相似的蘑菇的混雜，因此沒有足夠的經驗一定不要隨意采摘食用。圖片：十月

實際上，口蘑屬也有物種同時出現在不同的食用菌和有毒菌名錄中，這意味著一些人吃了沒事的口蘑，另一些人吃了可能會出現嘔吐腹瀉等中毒癥狀（難道是個體差異？）。所以，食用野生菌有風險，一定要慎之又慎。

前面的圖片介紹了可以食用的“灰灰菌”，但有的長得灰灰的口蘑卻是有毒的，比如這里的條紋口蘑（T. virgatum）。圖片：十月

口蘑屬的蘑菇大多與植物以菌根（Mycorrhiza）形式共生——植物借菌根拓展其根系，以充分網羅土壤中的水分、礦質元素，而真菌則從植物那里獲取光合作用制造的能源物質。有研究表明，菌根共生的口蘑都從一個共同的祖先演化而來，口蘑中有的腐生種類，可能是被歸錯了門類。

著名的松口蘑是典型的菌根真菌。它被奉為珍品，百年來海內外對其開展的研究無數，但其共生特性難以捉摸，并無馴化栽培的成功實例；即使日本科學家采用移植產有松口蘑的土壤，寄期望于間接栽培，也未能成功。

同為口蘑代表的香杏麗蘑和蒙古白麗蘑，雖已被逐出口蘑屬的家門，卻有被人類馴化栽培的潛在可能。已有文獻明確報道蒙古白麗蘑為腐生蘑菇，相對容易被馴化，這就為其大批量產奠定了基礎。

不過，人們對香杏麗蘑腐生或共生的習性略存爭議，如今尚未有大規模成功栽培的報道。在草原生態日益受到人類過度干擾的今天，過去人們口中的“正宗”口蘑或許再難現餐桌了——好消息是，香杏麗蘑的同屬親戚印度麗蘑（Calocybe indica）在國外已經具有成熟的栽培技術，面對求而不得的口蘑，我們就把它當個替補吧。

在營養基質分布較為均勻的環境中，土壤中的蘑菇菌絲向四周呈輻射狀生長，中央區域的菌絲衰老死亡，邊緣營養相對豐富區域的菌絲生長活躍并成熟出菇，便會形成蘑菇圈的生長模式。分布于草原牧場的香杏麗蘑、蒙古白麗蘑等就是能長成蘑菇圈的代表。

過去，人們對蘑菇圈的科學認識不足，以為那是來自暗黑世界的不祥之兆。在英格蘭，人們把蘑菇圈視作魔法世界的仙女舉辦宴會的場所，稱其為“仙女環”（Fairy Ring）；仙女以蘑菇為桌，圍圈起舞，倘若踏入其中的人攪擾了舞會，便會受到詛咒。

同處英倫的威爾士傳說蘑菇圈代表地下的仙界村落，預示著附近土地肥沃，牲畜能在此處興盛繁衍。蘑菇的地下菌絲能分解有機殘渣，利于植物吸收營養，牧草長得好，自然有利于此處放牧的牲畜，這一點確實與傳說不謀而合。

德國人則認為，蘑菇圈是巫師們在歐洲人民的傳統節日五朔節之夜（4月30日）舉行宴會的場所，用以慶祝春天的到來。這倒也符合香杏麗蘑在春天出菇的習性。

蘑菇大多在降水充沛、溫度較高的夏秋出現，春天則是較少產蘑菇的季節，因而此時出菇的香杏麗蘑更顯難得。英文里的蘑菇（Mushroom）源自法語單詞 Mousseron，而法國人又把香杏麗蘑稱作 Le Vrai Mousseron（The True Mushroom，真正的蘑菇），把它視為春天里最為珍貴的蘑菇。由此可見，在擅長烹飪美食的法國人眼中，香杏麗蘑大概也是法式大餐里不可多得的頂級佳肴。

現如今，真正的“口蘑”在普通人的餐桌出現得越來越少，這或許與草原生態退化有些許聯系。只希望多年后，圣喬治蘑菇不會如傳說一般，只能出現在各位老饕茶余飯后的閑談里。