本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士


日常生活中 

很多家庭都會有做的菜吃不完 

倒掉又覺得太浪費 

所以留著第二天吃的情況 

 

這幾年 

關于“隔夜菜不能吃，會致癌”的言論 

在網上一直備受關注 

網傳文章稱 

隔夜菜中的細菌物質 

通過加熱可以殺滅 

但亞硝酸鹽通過加熱是去除不掉的 

它很可能和氨基酸發生反應 

從而就會生成強致癌物質亞硝胺 


但最近 

又有言論稱

“隔夜菜再炒一遍就不會致癌了”

 

那么

以上種種說法

到底有沒有科學依據呢？

真實情況是怎樣的？

一起來看

蔬菜中真的含有亞硝酸鹽嗎？ 

隔夜菜并不完全指放了一晚上的剩飯菜，指的是存放時間超過5—8小時的飯菜。 

 

亞硝酸鹽是生活中的常見物質，也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”，少量存在并不可怕。其實所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量會隨著蔬菜種植方式、種類以及收割之后的儲存方式的不同而發生改變。

 

蔬菜中的亞硝酸鹽，主要是因為在種植過程中會用到氮肥，其中必然會存在亞硝酸鹽物質；另外植物本身存在的酶類物質還會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質。 

植物被收割以后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質更多會轉化為亞硝酸鹽。

因此，更建議大家吃新鮮的蔬菜（新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。 

隔夜菜會產生多少亞硝酸鹽？ 

2014年，原國家食品藥品監督管理總局（現機構改革為國家市場監督管理總局）就曾聯合多家單位一同對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實驗測量。 

 

結果表明，隔夜食物（肉+菜）在30℃以上的開放環境中存在48小時，亞硝酸鹽的含量會出現一定程度的上升。將隔夜食物放在冰箱中存在48小時，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢，增長量較少。 

經過冷藏存放的蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量低于國家標準20mg/kg。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國家標準30mg/kg。

也就是說，無論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲存相對安全，不會產生太多的亞硝酸鹽。

隔夜菜真的會致癌嗎？ 

室溫環境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由于“細菌物質的作用”。 

室溫環境更利于細菌物質生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環境下要高，這樣一來必然會產生更多的亞硝酸鹽物質。因此，隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式、食物的種類都有關系。也就是說蔬菜產生亞硝酸鹽的整個過程與是否隔夜不存在太大關系，主要和“儲存條件”有關。

 

因此，對于亞硝酸鹽來說，只要攝入劑量在安全范圍內（成年人攝入0.3—0.5g會中毒），就不會對人體產生傷害，更不會致癌，而隔夜中的亞硝酸鹽含量也非常少，所以不必過于擔心。 

隔夜菜炒一遍就不會致癌了？ 

隔夜菜本身不會致癌，再炒一遍就不會致癌的說法更是無從談起。 

不過要注意的是，把隔夜菜炒透熱透是可以的，但要控制溫度和加熱時間，避免由于長時間高溫炒制產生苯并芘等有害物質。 

 

從健康角度來說，不建議用“炒”的方式去熱菜，一方面不利于“熱透”，另一方面高溫加熱可能會導致部分菜出現“糊塊兒”，增加風險。可以用“蒸、煮”等形式熱透食用。 

剩飯菜應如何處理？ 

1、存放要合理 

減少筷子等餐具對剩飯菜的翻動次數，要用安全、清潔的食物餐盒進行保存，保證其密封性和材質安全性。剩飯菜建議放入冰箱保存，以延緩細菌等微生物的大量繁殖。

建議剩下的蔬菜存放時間不超過12個小時，剩下肉類食物存放時間不超過48小時。

2、吃之前要熱透 

剩飯菜雖然可以吃，但必須要熱透，能夠適當降低安全風險。

 

3、剩肉不剩菜 

相對而言，肉食存放要比蔬菜存放產生的不健康影響小。

4、不要反復加熱 

反復加熱“缺點”較多（營養損失、口感下降等）。 

因此，能不剩則不剩，如果剩下了，最好一次性加熱后吃完。 

 

綜上所述 

隔夜菜致癌的言論不可以相信 

最好不要剩菜

如果剩了的話 

一定要學會正確的保存方式 

并且盡快吃完

隔夜菜再炒一遍就不致癌了？到底多久算隔夜？今天終于真相大白了

圖文簡介

一定要學會正確的保存方式