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種在地里的韭蔥。圖片：余天一

韭蔥（Allium ampeloprasum）可能是歐洲常見蔬菜里，我們中國人最陌生的一種了。其他歐洲常見蔬菜都早已成為中國的餐桌上不可或缺的一部分，但是韭蔥卻一直沒有火起來。這可能是因為中國的蔥屬植物太多，優秀的辛辣蔬菜也太多，大蔥（A. fistulosum var.giganteum）、小蔥（A. fistulosum var. caepitosum）、香蔥（Allium cepiforme）、韭菜（A. tuberosum）、藠[jiào]頭（A. chinense），還有大蒜（A. sativum）的葉子青蒜……這些蔥蒜家成員的味道都各有不同，韭蔥在其中沒有什么競爭力。

其實韭蔥是歐洲和北非栽培歷史最悠久的作物之一。韭蔥至少在公元前兩千年就開始被古埃及人和美索不達米亞人栽培食用了，在古羅馬時期已經非常流行。到今天也是西方世界不可或缺的一種蔬菜，歐洲哪怕再小的便利店，蔬菜區里也會有它的身影。不過想想看大蔥在中國是多么必要的蔬菜，在沒有大蔥現身的歐洲，韭蔥那么重要也是可以理解的了。

韭蔥和大蔥區別非常明顯。韭蔥的葉片扁而長，有時候會長到拖地，每一個葉片基部左右兩側對折，上下葉片之間明顯互相層疊。層疊的縫隙里經常會存一些泥沙，死角里的泥沙很難沖洗掉，如果直接用蔥綠的部分做菜，泥沙非常影響口感，所以我常常把每一層葉片剝開沖洗里面的泥沙，或者直接把蔥綠的部分棄之不用。

但是大蔥就不一樣了，大蔥的葉片筒狀中空，直立向上生長，葉片基部有向上延伸的鞘，鞘的部分緊緊包裹著主莖，使得泥沙無法進入葉片和葉片之間的縫隙，這使得大蔥可以避免真菌在葉片之間不通風的環境里滋生，所以大蔥很少有泥沙不好清洗的問題。

可能就是因為韭蔥的綠葉之間經常存在“衛生死角”，超市里賣的韭蔥經常把上部的葉片剪掉，只留下面的蔥白。這時候看一層一層“蔥白”（實際上是變形的葉，稱為鱗葉）的厚度也可以區分韭蔥和大蔥。韭蔥的鱗葉非常厚，即使是最外層的鱗葉也富含水分，買回來以后放置半個月可能才會略微干癟，而大蔥在買回來時常常要剝掉最外層的一兩層皮，因為最外層的鱗葉已經完全失水，變成了干燥的膜質。

另外最關鍵的一點，韭蔥的氣味和大蔥不同。大蔥的氣味想必我們都很熟悉，而韭蔥的氣味像是大蔥的味道里混合了青蒜的味道。青蒜就是蒜長出來的地上莖葉，吃過的人都知道它和蒜的味道不盡相同，是一種很特殊的清香氣味。韭蔥由于氣味和青蒜有些相似，我覺得用來做回鍋肉也是非常合適的。

說了這么多如何區分，其實辨認韭蔥和大蔥，有個更簡單的辦法——中國幾乎見不到韭蔥，而歐洲幾乎見不到大蔥！

英國很難買到大蔥，我只好買韭蔥替代。事實證明韭蔥也可以當大蔥的班，在煮肉的時候放一些去腥，也可以切成片，在炒菜的時候加進去增加香氣，甚至也可以在火鍋料包彈盡糧絕的時候當清湯火鍋底料。因為韭蔥的味道比大蔥要略微清淡，里面含有的糖分更多，肉也更嫩，所以煮軟的韭蔥味道不錯，鮮甜松軟，甚至可以當涮菜吃。

韭蔥也是很好的湯伴侶。英國人很少煮清湯，也沒有煮肉湯的時候往湯里擱蔥姜去腥的習慣。不過韭蔥是英國的濃湯里最常出現的一個配料。西式濃湯需要先把蔬菜煮軟，然后用料理機或者攪拌機打碎，做成粘稠濃郁的糊糊，所以濃湯常常用肉比較厚實、淀粉含量比較高的蔬菜制作，比如土豆、南瓜、胡蘿卜、韭蔥、洋蔥、西藍花、芹菜等等。韭蔥的蔥白非常長，葉肉也很厚，規格比較大的韭蔥蔥白長度堪比山東大蔥。同時韭蔥蔥白的淀粉含量很高，糖類物質含量大概是大蔥的兩倍多，打碎以后口感很濃郁。

在英國，韭蔥常常和雞塊一起做成派。不過這個派和甜點派不太一樣，它更像是酥皮濃湯。韭蔥雞肉派常常沒有餅底，用一個烤盤作為底，加入煮過的雞肉和焯過水的韭蔥、奶汁醬料以及其它配料，再在上面蓋一層餅皮。做成的韭蔥雞肉派餅皮酥脆，里面的韭蔥和雞肉更像是一鍋濃湯，韭蔥在烘烤下已經沒有辛辣味道了，只有甜味和香氣。有時候韭蔥也可以用來做法式乳蛋餅（quiche），這是一種小型的派，有點像一個巨大的蛋撻。

上面我們說到的韭蔥，實際上都只是韭蔥的一個變種（A. ampeloprasum var. porrum），它還有另一個變種（A. ampeloprasum var. ampeloprasum），俗稱象蒜（elephant garlic）。它的主要食用部分，是地下的鱗莖（蒜瓣），雖然韭蔥很像大蔥，象蒜的鱗莖卻完完全全是蒜的樣子。但比真大蒜大了很多，不愧于“象”之名。象蒜的味道像蒜多于像蔥，只是要清淡些。