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清炒苦瓜是一道家常菜，盡管大家都知道苦瓜營養豐富，但它的苦味還是讓很多人難以接受。那么苦瓜中的苦味是從何而來的呢？又有什么辦法可以減少苦瓜中的苦味呢？

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其實，苦瓜的苦味一般是由兩種物質引起的。一種是瓜類植物所特有的苦味素，主要是以糖甙的形式存在于瓜中。另一種物質叫野黃瓜汁酶。如果這兩種物質同時存在，瓜就會出現苦味。西瓜、南瓜雖然也是瓜類，但卻沒有絲毫的苦味，正是因為它們只含有苦味素，幾乎沒有野黃瓜汁酶，所以它們吃起來并沒有苦味。而苦瓜體內同時含有這兩種物質，所以才會產生苦味。

另外，苦瓜的苦味還來自奎寧和苦瓜甙，一般熟透的苦瓜味道最苦。這兩種物質雖然是導致苦瓜味苦的原因，但是大家不要小看了它們的效用。苦瓜體內的奎寧有著利尿活血、清心明目的作用，還可以抑制過度興奮的體溫中樞。另外，苦瓜中的苦瓜甙能在一定程度上調節血壓、血脂、膽固醇等，保護心腦血管。雖然苦瓜有著不可避免的苦味，但是苦瓜雖苦，用它烹調菜肴卻從不會把苦味傳給其他菜，所以大家又稱苦瓜為“君子菜”。

苦瓜也是一種藥食兩用的食療佳品，它營養豐富，所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物等在瓜類蔬菜中較高，特別是維生素C含量居瓜類之冠。苦瓜還含有苦瓜多肽類物質，有快速降低血糖的功能，能夠預防和改善糖尿病的并發癥，具有調節血脂，提高免疫力的作用。常食苦瓜，對我們的身體健康大有裨益。

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生活中要想吃“苦”不苦，該如何減輕苦瓜中的這些苦味呢？其實，苦瓜中的這些苦味成分大多溶于水，屬于水溶性成分。把苦瓜切開之后，放入溫水或開水中浸泡10至15分鐘，使苦瓜內部分苦味物質溶入水中。然后，撈出苦瓜，用清水洗凈，即可減輕苦味。若嫌苦瓜的苦味過甚，還可以先把苦瓜切開，用食鹽在苦瓜上涂抹稍腌片刻，之后用水洗凈。在腌、洗過程中，部分苦味物質便可除去。

而在挑選苦瓜時，可以看苦瓜身上一粒一粒的果瘤，顆粒愈大愈飽滿，表示瓜肉愈厚；顆粒愈小，瓜肉就相對較薄。選苦瓜除了要挑果瘤大、果行直立的，還要看其表面是否光潔翠亮，如果苦瓜出現黃化，就代表它已經過熟，瓜肉柔軟不夠脆，失去了苦瓜應有的口感。

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