古有“不食河豚，焉知魚味”的說法。河豚肉質細膩鮮美，不過它又身藏劇毒，是一種“危險的美味”，這些極致的特點為河豚的食用蒙上一層神秘面紗。

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在我國南方，河豚與刀魚、鰣魚并稱“長江三鮮”。其中，河豚毒性最強，每年3月到5月正值其產卵期，往往也是食用河豚中毒事件的高發期。

河豚，又稱“氣泡魚”“氣鼓魚”等。河豚體形長、圓，頭比較方、扁，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。別看它們看上去挺可愛的，但它們的牙齒鋒利，可以咬破人的手指。除去上述身體特征，河豚還有一個明顯特點，在遇到危險時，腹部會出現一個大“氣球”。這是河豚面對外界危險的“威嚇性”防御，當它認為危險消失后，“氣球”會隨之自動消失。

河豚更為人們所熟知的是它的毒性，河豚毒性有弱、強、劇之分。其中肝臟、雌魚的生殖器官是劇毒，腎和眼是強毒，血液是弱毒。目前所有種類的河豚體內都含有神經性毒素——河豚毒素。河豚毒素是一種耐酸耐高溫的動物性堿，為自然界毒性最強的非蛋白物質之一，也是自然界發現的毒性最強的神經毒素之一，毒性相當于劇毒藥品氰化鈉的1250倍。另外其毒性穩定，經100攝氏度、8小時炒煮以及鹽腌、日曬等均不能被破壞。

食用野生河豚存在很大風險，因為不同品種的河豚毒性大小和帶毒的部位都不一樣，有的魚肉帶毒，有的魚皮帶毒。而我國沿海的野生河豚有40多種，捕撈上來的品種多種多樣，無法一一確定毒性大小和帶毒的部位。所以，食用野生河豚很容易因加工處理不當導致中毒。

河豚毒素中毒后會出現口、唇、舌尖、手指輕微麻木等早期癥狀，隨后出現嘔吐、步行困難、言語困難，進而出現血壓迅速下降、呼吸困難，直至意識消失，呼吸、心跳停止而死亡。

因此，當河豚入菜時有多道工序，必須經過一套嚴格的宰殺加工烹制過程，用來清除河豚毒素。宰殺河豚必須保證整個清理過程都在流動活水下進行，便于反復沖洗清理，最大程度上保證無毒。并且食用的河豚一定要用活魚，若死亡時間過長，內臟融化，毒性就會蔓延到魚肉中。下鍋之前，還要將剔除的有毒部分一一清點，以確保全部刮除。

還有需要注意的是，河豚毒素不只存在于河豚體內，在某些海洋生物中，比如云斑櫛蝦虎魚、織紋螺等體內也可能含有這種毒素。

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食用河豚風險多

圖文簡介

河豚，又稱“氣泡魚”“氣鼓魚”等。河豚體形長、圓，頭比較方、扁，眼睛內陷半露眼球，上下齒各有兩個牙齒形似人牙。鰓小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，魚體光滑無鱗，呈黑黃色。