要想感受美味，最重要的器官就是舌頭。舌頭上存在著味覺的感受器——味蕾，味蕾由味覺細胞和支持細胞構成。每個味蕾里大約有100個味覺細胞。一個成人的口腔中大約有10000個味蕾，主要分布在舌尖和舌頭的兩側。舌頭中間部分基本沒有味蕾，所以基本沒有味覺功能。

食物中的味覺物質溶解于唾液后，會和味覺細胞上的受體或離子通道蛋白相互作用，產生味覺信號給神經纖維細胞。神經纖維細胞會把味覺信號送到大腦進行整合分析。這樣，我們就有了味覺感受。

最基本的5種味覺感受是酸、甜、苦、咸和鮮味。大部人可能認為基本味覺感受只有酸、甜、苦、咸4種。很長一段時間內，科學界也是這樣認為的。直到2002年味蕾上的鮮味受體被發現，鮮味才和另外4種味覺感受獲得同等的地位，被認定為第5種味覺感受。

有種說法叫“味覺”地圖，說是舌尖對甜味感覺最敏感，舌根則更能感受到苦味，舌頭兩側負責品嘗酸甜。其實這種說法是錯誤的。感知味覺的味蕾能對所有味覺進行靈敏的分辨，舌頭不同的區域對味道的感受都是差不多的。

舌頭的不同區域不太可能影響味覺感受。真正能影響味覺的因素有年齡、刺激物溫度以及血液中的化學成分改變等原因。年齡增長，味蕾就會退化，所以人年紀大了味覺功能就會減退。而刺激物溫度在20-30℃時，味蕾的感受最為敏感。

當我們的血液中鹽分降低的時候，味覺也會受到影響，讓我們去吃偏咸的食物從而補充血液的鹽分。這是因為味覺除了是一種感受之外，更是一種趨利避害的信號。我們之所以會喜愛鮮甜的食物是因為甜的食物能量高，而鮮的食物富含氨基酸。

除了5種基本味覺之外，味覺還能感受到第6種味道——“肥”味，就是脂肪的味道。而且“肥”味和酸、甜、苦、咸、鮮一樣，都是能被味蕾獨特感知到的味道。簡單來說，加鹽可以變咸，加醋可以變酸，加糖可以變甜，加味精可以變鮮，加苦瓜等苦味食品可以變苦，“肥”味的發現同樣意義重大。如果市場上有一種調味料可以變出“肥”味的話，到時候，把黃瓜吃出烤肉味就不再是一個夢想了。

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味覺與味蕾

圖文簡介

食物中的味覺物質溶解于唾液后，會和味覺細胞上的受體或離子通道蛋白相互作用，產生味覺信號給神經纖維細胞。神經纖維細胞會把味覺信號送到大腦進行整合分析。這樣，我們就有了味覺感受。