在日常生活中，豆豉是我們餐桌上常見的調味品之一。那么你知道豆豉的歷史嗎？它是如何制作出來的呢？

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我國食用豆豉的歷史十分悠久，它是勞動人民日常膳食中最早的調味品之一。豆豉和酒、醬一樣都是我們勤勞智慧的祖先最先發明利用微生物的作用釀造而成的。豆豉在最早時期叫“幽菽”，因為古代把大豆稱作“菽”，據《中國化學史》解說：幽菽是以大豆煮熟后經過幽閉發酵而成之意。至秦朝始改名為“豉”。

豆豉的制作過程較為簡單，將黃豆在清水中浸泡3到4個小時，撈出瀝干，放入鍋中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾涼，放入墊有一種野生豆豉葉的竹筐里，并在上面也覆蓋上豆豉葉。之后，放置在溫度為25攝氏度左右的環境中任其發酵5～8天，直至黃豆粒互相粘連、起長絲且散發出臭香味時，豆豉便制作出來了，按加鹽與否分成咸淡兩種。人們常用豆豉制作蘸水，烹調各種風味菜肴，如“豆豉蒸排骨”“紅油豆豉魚”等都是常見的豆豉菜肴。

傳統制曲加工的豆豉雖然味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵周期長、產量低；而且單一菌種加工豆豉的風味也欠佳，還易發臭。如今，工廠采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，使得豆豉發酵周期大大縮短，所生產的豆豉氣味濃郁、味道鮮美。

豆豉好吃的同時，也有不少人擔心豆豉不健康。其實，大豆本身就具有非常豐富的營養成分，包含蛋白質、氨基酸、脂肪、無機鹽等。經過加工的豆豉有著更高的營養價值，包含更高含量的可溶性氮、維生素B1、維生素B2以及維生素A等。因此，豆豉的營養價值較高，與常見的高營養價值食品相比也毫不遜色。實驗證明，豆豉的營養價值幾乎與牛肉相當，豆豉蛋白質含量為39.3%，而牛肉為22.7%；豆豉脂肪含量為8.2%，牛肉為4.9%。

豆豉不僅是調味佳品，同時還具有醫療保健作用。《本草綱目》對豆豉記載有：開胃增食，消食化滯，發汗解肌，除煩平喘，驅風散寒，治水土不服，解山嵐瘴氣等療效。我國也有“南方人嗜豉，北方人嗜醬”和“南方人不可一日無豉，北方人不可一日無醬”之說。

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豆豉：時間沉淀出的獨特風味

圖文簡介

我國食用豆豉的歷史十分悠久，它是勞動人民日常膳食中最早的調味品之一。豆豉和酒、醬一樣都是我們勤勞智慧的祖先最先發明利用微生物的作用釀造而成的。