豆腐是餐桌上的常客，從選豆、泡豆、磨碎、晃包、煮漿、點鹵、入豆盤、壓盤、打刀到做出豆腐塊，需要多道傳統(tǒng)制作工藝。如果你在豆腐坊里觀察做豆腐的過程，就會看到一個神奇的現(xiàn)象，黃豆磨成豆?jié){煮沸后，加入鹵水，就有許多白花花的東西析出來，一過濾，就制成了豆腐。

從選料開始一直到最后的成品豆腐，都經(jīng)過嚴格的把關(guān)，嚴格按照時間做好每個程序，才能做出口味純正的豆腐。鹵水點豆腐是豆腐制作過程中最關(guān)鍵的一環(huán)，在這個過程中，時間、鹵水的量都有嚴格的要求，不然做出的豆腐口味不純正。

鹵水學(xué)名為鹽鹵，又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，而鹵水就是結(jié)晶的水溶液。鹽鹵有毒，對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有抑制作用，不可直接食用。鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？原來，黃豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些物質(zhì)對水的作用，使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結(jié)下沉。

而在點鹵時，由于鹽鹵是電解質(zhì)，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固。鹽鹵在水里分成許多帶電的小顆?！x子與負離子，由于這些離子的水化作用奪取了蛋白質(zhì)的水膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質(zhì)。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質(zhì)的溶解度降低，使顆粒相互凝聚成沉淀，從而讓豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成凝膠，成了白花花的豆腐腦，再把水給析出來，就成了豆腐。

那么既然點豆腐是讓蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚，所采用的凝膠劑就不一定非鹽鹵不可了，其它如石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用，都可用來點豆腐。值得一提的是，近年來在市場上銷售的一種盒裝豆腐，它潔白細膩，質(zhì)量明顯高于傳統(tǒng)方法制做的豆腐，它的凝固劑采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，這也是新科技用于食品加工的一個例子。

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鹵水點豆腐“點出”舌尖上的美食

圖文簡介

豆腐是餐桌上的?？?，從選豆、泡豆、磨碎、晃包、煮漿、點鹵、入豆盤、壓盤、打刀到做出豆腐塊，需要多道傳統(tǒng)制作工藝。從選料開始一直到最后的成品豆腐，都經(jīng)過嚴格的把關(guān)。