凡有烹調常識的人都知道，在做魚類菜肴時常要加醋和酒來達到去腥、提味的目的。為什么要加醋和酒呢？這是為什么呢？

我們都知道海產魚類（如黃花魚、帶魚等）死后腥臭味很大，在其體內新陳代謝的最終產物中,總氮量的很大一部分（約占3o％）是以氧化三甲胺、揮發性堿、甜菜堿、膽堿等形式存在的,，氧化三甲胺本身無氣味，口感上有鮮味和淡淡的甜味，但氧化三甲胺經高溫作用或海魚體內酶的作用，會分解反應釋放出三甲胺，三甲胺具有難聞的魚腥味。但放置一段時間后會有腥臭味。

除此之外，在魚的脂肪內含有一些合碳量較低的具有一定揮發性的脂肪酸，也給魚造成了腥臭氣。魚中的這些含氮物質一般可溶于水，具有一定的揮發性，在烹調過程中將隨著水的蒸發而失去一部份，所以魚經過燉、煮可減輕腥氣。

但是只有當水滲進魚體然后再揮發出來，才能使這些物質從魚體中祛除，而水的揮發性和對魚體的滲透力都不如乙醇、乙酸等有機溶劑物質，所以在做魚時加點醋（主要含乙酸）可解腥，若再放點酒（含乙醇）則效果更佳。除此之外，在烹魚時加入醋，可以使魚骨和魚刺中所含的大量的含鈣化合物與醋酸反應，從而轉化成為醋酸鈣。醋酸鈣易溶于水，利于人體吸收，因此鈣的利用率就提高了。

烹制魚時，添加一些醋和酒，醋中的乙酸和酒中的乙醇會發生酯化反應生成乙酸乙酯：CH3COOH+C2H5OH?CH3COOC2H5+H2O。乙酸乙酯是無色透明液體，具有芳香氣味。在一定程度上可以起到提香的作用。酯化反應是一類有機化學反應，醇類物質跟羧酸或含氧無機酸反應會生成酯和水，這類反應屬于可逆反應，一般情況下反應進行不徹底。酯化反應的可能歷程為：

其實，在我們生活中很多地方都能夠看到酯化反應的影子。例如，酒是陳年的香，酒經過較長時間的儲存之后，會變得香醇，美味可口。這是因為在儲存過程中，酒中的乙醇會氧化成乙醛，乙醛氧化成乙酸，而且釀造的酒中本身也含有多種有機酸，醇類物質就會與有機酸發生化學反應，產生酯類物質。由于酯類物質具特殊的香氣，所以經一定時間儲存的酒，大都變得格外香醇。

因此，人們通常把酒中的這種酯化反應稱之為“生香反應”。酒中的酯化反應相當緩慢，一般優質酒要儲存幾年后才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。酒的這一生香反應過程也被稱為酒的有效儲存期。也就是說酒的儲存期并非“愈陳愈好”，如果達到有效儲存期后，仍繼續儲存，生成的酯類物質又會發生其它比較復雜的變化，使香氣變弱、使酒味變淡，乃至發生質的變化。所以，將酒無限期地存放會適得其反。

審核人：李繼良

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生活中的酯化反應

圖文簡介

在做魚類菜肴為什么要加醋和酒呢？