在家做飯時(shí)，尤其是做魚(yú)蝦蟹等肉菜時(shí)，我們常常會(huì)倒一些料酒，用來(lái)去腥提味。料酒是一種以黃酒為基礎(chǔ)制成的烹調(diào)用酒，通過(guò)對(duì)桂皮、花椒、八角、生姜、小茴香、陳皮等天然香辛料的浸提、過(guò)濾、沉淀等工序調(diào)配，最終制造出別具風(fēng)味的“酒”。


我國(guó)對(duì)調(diào)味料酒的定義是“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽(可加入植物香辛料)，配制加工而成的液體調(diào)味品。”它的成分主要有黃酒、糖、糊精（淀粉分解時(shí)的中間物質(zhì)）、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油等。



01料酒為什么可以去腥？


料酒之所以去腥，是因?yàn)榫祁?lèi)乙醇具有揮發(fā)作用，


它能使肉類(lèi)中具有腥膻味道的蛋白和胺類(lèi)揮發(fā)掉；同時(shí)，料酒的酒精含量較低，不會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)；作為烹飪調(diào)味用酒，料酒的釀造歷史似乎難以追溯，資料顯示，最早人們?cè)谂腼儠r(shí)使用的料酒多泛指為黃酒。


上世紀(jì)八十年代初，一些黃酒廠為提高經(jīng)濟(jì)效益將黃酒酒糟二次發(fā)酵，并添加一些烹調(diào)用的辛香料生產(chǎn)出的酒即為最早的專(zhuān)門(mén)用于烹飪的料酒，發(fā)展至今，料酒早己脫離飲料酒的范疇位居調(diào)味品之列。


料酒烹制的食物香味淳樸而不厚重，與食物本身的鮮香相得益彰，卻又不過(guò)分張揚(yáng)而掩蓋了食物的味道，能給人們的舌尖帶來(lái)不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)。


02白酒可以代替料酒烹飪嗎？


日常生活中，也有不少人在做肉菜用料酒時(shí)發(fā)現(xiàn)沒(méi)了，然后順手倒一些白酒，認(rèn)為白酒與料酒一樣，可以提味增鮮，其實(shí)不然，白酒的酒精濃度較高，在一定程度上會(huì)破壞肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)和脂類(lèi)，使?fàn)I養(yǎng)成分流失，讓食物沒(méi)有了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅不能達(dá)到調(diào)味的效果，甚至還會(huì)影響菜的口感，所以最好不要用白酒代替料酒。


還有不少人在烹調(diào)時(shí)，喜歡用啤酒代替料酒，其實(shí)這毫無(wú)意義，因?yàn)槠【频木凭珴舛忍停浦泻艽笠徊糠侄际嵌趸細(xì)怏w，這種氣體揮發(fā)性不是一般強(qiáng)，而是特別強(qiáng)，尤其是在高溫的環(huán)境中，啤酒里極少的酒精在溶解肉的腥味之前就已經(jīng)隨著二氧化碳?xì)怏w全部揮發(fā)了，完全沒(méi)有起到去除腥味的作用。


03料酒什么時(shí)候放最好？


其實(shí)在烹飪中，料酒的入鍋時(shí)機(jī)很重要，也就是我們說(shuō)的“火候”，很多時(shí)候，相同的食材，相同的調(diào)味品，不同的人做出來(lái)的菜肴，味道大不相同，很大原因就在這個(gè)“火候”上。


很多人會(huì)早早地將料酒放進(jìn)去，認(rèn)為時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)兒去腥提味效果更好，其實(shí)不然，過(guò)早或過(guò)晚都會(huì)失去效果。


如果是急火炒菜，溫度很高，一般在起鍋時(shí)放料酒，倘若過(guò)早放料酒，乙醇在未起作用前就揮發(fā)掉了，達(dá)不到去腥增鮮的作用。
如果做紅燒魚(yú)，應(yīng)該先煎后燉，料酒在煎好之后燉魚(yú)時(shí)放入；炒蝦仁、炒肉絲應(yīng)在主料炒熟后放料酒；做湯則應(yīng)在湯開(kāi)后再放入料酒。
腌制肉類(lèi)的時(shí)候，牛肉、雞肉、瘦肉提前用料酒混合淀粉、生抽腌制，炒出來(lái)的肉口感滑嫩而不柴。新鮮度低的肉類(lèi)，含有一定量的胺類(lèi)物質(zhì)，在烹飪前先浸入一點(diǎn)料酒，炒菜時(shí)，可以使胺類(lèi)物質(zhì)隨酒精一同揮發(fā)。
*使用料酒時(shí)，單次用量不宜過(guò)多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的味道（一般5-10ml為宜）。
*其實(shí)烹調(diào)完畢后，大部分酒精會(huì)因?yàn)槭軣釗]發(fā)殆盡，而不會(huì)存留在菜肴內(nèi)，但是，不排除因?yàn)榱暇品湃脒^(guò)晚或者過(guò)多，導(dǎo)致菜肴里有一定量的酒精，所以，一頓飯過(guò)多食用含有料酒的菜肴，也可能被測(cè)出酒駕。


04料酒可以直接飲用嗎？


或許有人會(huì)問(wèn)，既然都叫“酒”，那料酒可以直接飲用嗎？答案是，不可以。主要是料酒中的鹽分含量較高，不適合被直接飲用。


料酒的主要功能在于給菜肴去腥和增鮮，去逛超市就知道，料酒與油鹽醬醋擺放于同一區(qū)域，而非出現(xiàn)在酒架上。


另外，尤其值得一提的是，料酒不可用錫制器皿盛放，因?yàn)榱暇婆c錫接觸后會(huì)解析出大量的鉛元素，長(zhǎng)期食用極易造成鉛中毒，影響人體神經(jīng)和呼吸系統(tǒng)，嚴(yán)重的危機(jī)生命。



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吃進(jìn)嘴里的科學(xué)丨家里料酒用沒(méi)了，炒菜時(shí)倒點(diǎn)白酒行不行？

圖文簡(jiǎn)介

酒不僅是飲品，也是調(diào)料。在家做飯的時(shí)候，可能很多人會(huì)碰到這樣的情況，料酒沒(méi)了，就隨手抓起一瓶白酒來(lái)代替。那么白酒可以做料酒嗎？炒菜時(shí)白酒和料酒到底有什么區(qū)別？

  • 來(lái)源: 食研所
  • 上傳時(shí)間：2019-12-10