面包、糕點是很多人很喜歡吃的食物。不過，最近網(wǎng)上有消息稱，美國哈佛大學(xué)最新研究發(fā)現(xiàn)一種常用的用于面包和糕點中的食品添加劑——丙酸鹽可能帶來的健康風(fēng)險，它可能會破壞人體新陳代謝，增加患糖尿病和肥胖癥的風(fēng)險。

這個消息在朋友圈廣泛傳播，很多人都在問，我還能放心吃面包糕點嗎？ 丙酸鹽是什么東西？真的會導(dǎo)致肥胖和糖尿病嗎？

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 這個研究是怎么回事？ 

這個研究確有其事，是哈佛大學(xué)完成的。

這項研究首先做了一組動物實驗。研究人員在給小鼠注射了低劑量的丙酸鹽(相當(dāng)于食品中使用濃度)，連續(xù)注射20周后發(fā)現(xiàn)，與沒有注射丙酸鹽的小鼠相比，注射了低劑量丙酸鹽的小鼠體重明顯增加，胰島素抵抗（對胰島素不敏感）也有明顯增加。

為了讓實驗更有說服力，研究人員還做了一組臨床研究。研究人員選擇了14名無糖尿病史且體重正常的志愿者，將他們分為兩組。一組志愿者的每餐中添加1克丙酸鹽（加工食品的正常量），另一組則不添加；吃一周后，每餐中添加了丙酸鹽的志愿者再吃一周未添加丙酸鹽的食物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 飲食中添加丙酸鹽會導(dǎo)致人體激素水平增加，而且與未食用過丙酸鹽的志愿者相比，食用過丙酸鹽的志愿者胰島素分泌量以及胰島素抵抗也有所增加。因此研究者認(rèn)為，丙酸鹽可導(dǎo)致胰島素抵抗，大大增加患糖尿病的風(fēng)險。

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 丙酸鹽是什么？安全嗎? 

丙酸（propionate），又稱為初油酸，是含3個碳的羧酸，屬于短鏈飽和脂肪酸。它在食品中主要是作為防腐劑使用，有助于防止食物上的霉菌形成。

咱們現(xiàn)在生活的時代，需要解決谷物和油料作物的霉變問題，最常用的辦法就是使用防腐劑。常用的防腐劑主要有3類，苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽。丙酸鹽因為防真菌和霉菌的效果很好，而且價格更便宜，已經(jīng)成為了食品防腐界的現(xiàn)任老大。

丙酸及其鹽類的安全性也是很好的。目前世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑委員會JECFA對他們評估結(jié)果認(rèn)為，丙酸的毒性很低，很容易被哺乳動物消化代謝，丙酸鹽（包括丙酸鈉、丙酸鈣）等都是很安全的食品添加劑，甚至都沒有設(shè)置ADI限量值。目前，國際上很多國家都允許它作為防腐劑使用，比如我國標(biāo)準(zhǔn)允許丙酸鹽用于豆類、面食、面包、糕點、醋、醬油等食品中，只要合理使用，都是安全的。

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 如何看待這個研究? 

那么哈佛大學(xué)這項研究是怎么回事？我們到底是否需要擔(dān)心呢？

其實，這項研究雖然是哈佛大學(xué)完成的，但是，它同樣存在局限性。

首先，這項研究只是一個非常初步的研究，還不足以證明丙酸鹽一定會導(dǎo)致肥胖和糖尿病，還需要對丙酸鹽等食物成分的潛在代謝影響做更多更深入的研究。

其次，這項研究僅選取了小鼠和少量體重正常的人群，樣本量也不大，總共才14個人，是否適用于更多人還有待進一步論證。

所以，大家不用太擔(dān)心，哈佛大學(xué)的這個研究現(xiàn)在下結(jié)論還太早，不用太擔(dān)心丙酸鹽真的會對人體有害。

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 糖尿病該如何飲食？ 

丙酸鹽是可以添加到食品中的，只要合理使用并不用擔(dān)心會對人體有害。不過，丙酸鹽目前有大量都是用在面包、糕點等食品中，這些食品本身就是高糖、高能量，對血糖控制很不好，對于想要控制體重、控制血糖的人來說，都應(yīng)該少吃。但真正的問題并不是丙酸鹽，而且其本身的淀粉（能量）。

至于糖尿病患者，日常該如何健康飲食？《2017年中國糖尿病膳食指南》建議：

1.吃、動平衡，合理用藥，達到或維持健康體重。

（1）合理飲食，種類多樣，預(yù)防營養(yǎng)不良；

（2）控制體重，吃動平衡，謹(jǐn)防腹型肥胖；

（3）規(guī)律運動，中等強度、有氧運動為主。

2.主食定量，粗細(xì)搭配，全谷物、雜豆類占1/3。

研究顯示，糙米飯比白米飯在碳水化合物負(fù)荷試驗中餐后血糖更低，更有利于血糖控制。

3.多吃蔬菜、水果適量，種類顏色要多樣。

（1）餐餐都有新鮮蔬菜，烹調(diào)方法要得當(dāng)；

（2）每日蔬菜攝入量500克左右，深色蔬菜占1/2以上；

（3）兩餐之間適量選擇低血糖指數(shù)水果。

4.常吃魚禽，蛋類和畜肉適量，限制加工肉類。

（1）常吃魚禽，畜肉適量，減少肥肉攝入；

（2）少吃煙熏、烘烤、腌制等加工肉類制品；

（3）每周不超過四個雞蛋，不要丟掉蛋黃。

5.奶類豆類天天有，零食加餐合理選擇。

（1）每日300 g左右液態(tài)奶或相當(dāng)量奶制品；

（2）重視大豆及其制品的攝入；

（3）零食加餐可適量選擇堅果。

6.清淡飲食，足量飲水，限制飲酒。

（1）烹調(diào)注意少油少鹽；

（2）足量引用白開水，也可適量引用淡茶或咖啡；有研究顯示，飲茶和咖啡可以降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險。

（3）不推薦患者飲酒。

7.定時定量，細(xì)嚼慢咽；注意進餐順序。

（1）定時定量進餐，餐次安排視病情而定；

（2）控制進餐速度，細(xì)嚼慢咽；研究顯示，進食速度過快與體重增加，超重、肥胖密切相關(guān)，也會增加2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險。

（3）建議調(diào)整進餐順序，養(yǎng)成先吃蔬菜、最后吃主食的習(xí)慣。

8.注重自我管理，定期接受個體化營養(yǎng)指導(dǎo)。

（1）注重包括飲食控制、適度體力活動、遵醫(yī)囑用藥、監(jiān)測血糖、足部護理以及預(yù)防低血糖等方面的自我管理；

（2）定期接受營養(yǎng)（醫(yī)）師的個體化營養(yǎng)指導(dǎo)，每年至少4次。

■ Over ■

對于食品添加劑，只要是合理使用的，都不用擔(dān)心。我們更應(yīng)該注意的飲食的合理搭配。