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　　總有一些口耳相傳的傳言被人們當作生活的金科玉律，但這些傳言，到底是真是假?我們一直深以為對的事情，真的就是對的嗎?

　　傳言1 ：

　　未腌透的咸菜和爛白菜：腌菜時如果放鹽量不足，腌制時間不滿8天，菜未腌透，可能造成亞硝酸鹽中毒;爛白菜食用后會使人缺氧，引起頭痛、頭暈，引起腸源性青紫。

　　未腌透的咸菜和爛白菜有害，但沒有那么毒。所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽如果大量進入人體，可能導致高鐵血紅蛋白血癥，使血液失去攜帶氧的能力。亞硝酸鹽在人體內可能轉化為亞硝胺，引發胃癌。腌菜的過程，是細菌生長的過程，好細菌會把糖分轉化為乳酸或是醋酸，壞細菌產生的亞硝酸鹽的濃度在腌制了7-8天后達到最高，20天后會降到非常低的水平，基本對于人體沒有危害了。

　　蔬菜是硝酸鹽的最主要來源，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量，距離危害人體的劑量有很大差距。

　　爛白菜在白菜腐爛的過程中沒有加鹽、密閉等抑制壞細菌的手段，壞細菌生長繁殖很快，亞硝酸鹽的濃度可能更高，腐爛變質的白菜扔掉為好。

　　傳言2 ：

　　個頭大，形狀奇怪的草莓都是用膨大劑催出來的，膨大劑會致癌，并且會在人體內積累。

　　特別大且形狀奇怪的草莓，確實存在使用膨大劑的嫌疑，膨大劑其實不是農藥，不像DDT那樣污染環境而被禁用。它的學名叫氯吡脲，廣泛應用在獼猴桃、甜瓜等水果，膨大劑在我國使用很廣泛，在通常情況下，膨大劑降解較快，噴施到植物上24小時后有60%發生降解，長期的使用實踐證明，只要在正常使用量范圍內，膨大劑不會致癌。

　　傳言3：

　　圣女果是以色列研制的轉基因蔬果，吃多了會影響健康，所以要盡量少吃，尤其是孕婦不能吃這種小番茄。

　　在16世紀初，歐洲人踏上南美大陸時，番茄還是袖珍的，隨后不斷地雜交選育，番茄的個頭越來越大，圣女果和其他番茄一樣是經過長期栽培而來，并不是轉基因番茄，它們保留了比較多原始番茄的性狀，多吃點沒什么問題，即使是轉基因的番茄，上市前經過了嚴格的安全性試驗和評估，食用是安全的。

　　傳言4 ：

　　豬蹄是女人美容圣品，傳說：豬蹄中膠原蛋白豐富。事實是：有可能美容不成，反而長了肉。

　　豬蹄的營養熱卡260千卡，蛋白質22.6克，脂肪 18.8克。食物成分表中豬蹄含較多的脂肪，膠原蛋白是蛋白質，蛋白質在體內分解成氨基酸才可以被機體吸收利用。

　　傳言5：

　　泡面都經過油炸，而且油中往往添加了BHT(防止食物酸化的安定劑)，BHT本身是一種致癌物質，會引起肝腫大，染色體異常及降低繁殖率，還有傳言說：碗裝的泡面更可怕，因為碗的材質是聚苯乙烯，為防止加熱后會變形，所以添加了BHT，在沖泡過程中這些物質遇到高熱就會溶解出來，此外泡面碗上附有一層蠟，由于我們的胃腸無法消化蠟，它會附著在胃腸壁上，所以吃碗裝泡面的時候最好用瓷碗來泡食。

　　BHT全名2,6二叔丁基對甲基苯酚,實際上是一種能與自由基反應的抗氧化劑，油脂在儲存過程中很容易被氧化，氧化產物不僅影響油的口感，而且被氧化的油往往在壞到能引起味覺感知之前，其中的氧化產物已經足以對健康產生不利影響。當BHT與油脂同時存在時，氧氣會優先氧化BHT，客觀上起到防止油脂氧化變質的作用。BHT致癌性至今仍有爭議。1999年，糧農組織與世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會把BHT的每日容許攝入量定為0.3毫克/千克體重。根據中國1992年提交的數據，中國人人均每日攝入BHT的量大約為0.016毫克/千克體重,約為容許攝入量的1/20。BHT屬于FDA批準的正規食品添加劑。大家最擔心的碗壁上的蠟是不存在的，因為蠟會被開水融化，進而影響面的口感，所以碗面的包裝盒上不會添加這種物質的。

　　常吃泡面到底對健康有什么不良影響?

　　第一，如果長期用泡面來替代主食，而不吃其他食品，營養素攝入單一，會引起營養失衡。

　　第二，高溫油炸的泡面可能會產生致癌物丙烯酰胺。

　　第三，泡面的調味包含油鹽較多，對于高血壓患者、高脂血癥的患者、肥胖患者是不適合的。

　　傳言6 ：

　　吃雞蛋會升高血液膽固醇

　　美國膳食指南咨詢委員會發布了一份科學報告，這份報告對美國將出臺的新版《美國居民膳食指南》給出了一些建議，其中一條是為“罪大惡極”的膽固醇“洗罪”——每日膽固醇攝入量少于300mg的限制將被撤銷。對于膽固醇攝入的限制從1977年就有了，這也是指南的核心要點之一，對正常人膽固醇的限制是每日300mg，對有心血管疾病高風險的人，膽固醇限制是每日200mg。也就是說，這一套說法，人們已經相信了38年。其實膳食里的膽固醇，對血液膽固醇形成影響很小，其實膽固醇是膽酸、7-脫氫膽固醇、維生素D3、性激素、黃體酮、前列腺素、腎上腺皮質激素等生理活性物質和激素前體物，是機體不可缺少的營養物質。

　　健康人多吃幾個雞蛋不必擔心，如果吃更多雞蛋呢?比如每天吃3個或8個，目前還沒有確切的結論，因為很難找到這樣的群體研究。不過，對健康者而言，膳食中膽固醇就算多一點，一般也不會導致血液膽固醇升高，健康者不用太在意膳食膽固醇。從這一科學結論出發，健康人每天即使多吃幾個雞蛋也不用擔心血脂升高。

　　對膽固醇敏感者需要注意，已有研究發現，大約有15%~25%的人攜帶特殊基因(目前可以做基因檢測)，對膳食攝入膽固醇比較“敏感”，攝入較多膽固醇會患高血脂。少數(約20%)對膳食膽固醇攝入比較“敏感”的健康人，以及血脂異常患者(患病率40%)，都應該注意雞蛋攝入，每天一個，不要超過2個。

　　傳言7：

　　綠豆解藥，用藥期間不能吃綠豆，喝綠豆湯

　　綠豆的確是一種很好豆類，其主要成分是淀粉、蛋白質和膳食纖維。綠豆有解暑降溫的作用，一般認為這主要源自綠豆中含有的多酚類抗氧化物質。綠豆(主要是綠豆皮)里面含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。其他有益成分還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙等。

　　什么人群不宜吃綠豆?屬于寒涼體質的人。例如有四肢冰涼、腹脹、腹瀉便稀等癥狀者，不適宜太多飲用綠豆湯，吃了綠豆反而會加重癥狀。脾胃虛寒的人,正在服用溫補中藥的人, 腎病,肝昏迷的病人，女性月經期。

　　綠豆解藥嗎?在服用黃連、黃芩、黃柏、大青葉、板藍根、牛黃、金銀花、石膏等清熱類中藥時，與綠豆同服，可起到相輔相成的作用。在服用人參、黃芪、肉桂、附子、烏頭、丁香等溫補類藥物及桂枝、干姜、細辛等溫經散寒類中藥時，未經醫生許可，不要擅自服用綠豆，以免降低藥效。

　　傳言8：

　　素食長壽，不少人認為，吃素可長壽，吃葷易致血脂(膽固醇)高，有礙健康。

　　吃素和吃葷各有千秋，如肉類的蛋白質都是優質的，比素食的植物蛋白質好;而素食中的不飽和脂肪酸、維生素和粗纖維多，可防血脂高、動脈粥樣硬化，對身體有益。所以素葷應搭配著吃，方能取長補短，起到營養均衡作用。

　　吃素者易造成完全蛋白質的缺乏。當人體蛋白質供給不足時，人體就會出現體重減輕、貧血、抵抗力下降、易致創傷、骨折不易愈合等現象，植物性食物含豐富的維生素、礦物質、有機酸，但缺乏造血的微量元素鐵、銅、鈷、錳等。

　　素食人群膳食指南：谷類為主，食物多樣;增加大豆及其制品的攝入，每天50-80克;選用發酵豆制品;常吃堅果、海藻和菌菇;蔬菜、水果應充足;合理選擇烹調油。

　　傳言9：鐵鍋補鐵

　　用鐵鍋炒菜確實可以增加一丟丟菜中的鐵含量，但是首先，能進入人體的鐵很少，少到沒啥作用。缺鐵時靠什么補鐵，建議每天攝入一定量的動物肝、動物血、紅色瘦肉、魚、黑木耳、黑芝麻等。炒菜時，用強化鐵的醬油。選用強化鐵的谷物加工食品、餅干、奶粉等。

　　宜吃鐵含量高的食物，例如動物內臟和畜肉;新鮮蔬菜和水果。有條件時，可經常選用發酵的谷類，如饅頭、包子、發酵的面包等，有利于改善谷類中鐵的吸收利用率。

　　濃茶、咖啡含有較高的鞣酸，影響鐵的吸收，不宜食用。在烹制含草酸較高的蕹菜、菠菜、茭白等蔬菜前，進行焯水處理，即在開水中過一遍，可以有效去除部分草酸。

　　在食物構成無法滿足鐵的需要的時候，可選用含有鐵的各類營養補充劑，尤其是鐵和維生素C組合的營養補充劑，有必要時，同時補充乳清蛋白質粉，以促進鐵的吸收。

　　傳言10：手術后不能吃“發物”

　　迄今為止，沒有檢索到國內外醫學期刊對某種“發物”與疾病發病或加重有必然聯系的報道。無論中醫和西醫都沒有對發物的確切定義。

　　其實所謂的“發物”都是最普通的食材，雞蛋、牛奶、老母雞肉等富含優質蛋白質及微量營養素，很多人認為，腫瘤患者不能吃發物，而事實上，這些“發物”不僅能保證癌癥患者身體所需營養，還能增強免疫力和抗病能力。

　　我們要關注螃蟹、海鮮、魚類水產品，容易導致如哮喘、蕁麻疹等食物過敏反應，過敏體質的人要格外注意。

　　疾病的發生發展與傳說中的“發物”沒有必然聯系。需要強調的是，不良飲食習慣、不合理膳食結構、胡亂進補、盲目忌口終將會導致疾病的發生，無論是健康人群還是患有某種疾病，都要注意飲食新鮮多樣、平衡合理。

　　來源：山西科技報社

　　作者：郭亞芳 太原市第二人民醫院營養科主任