草莓果肉多汁味美，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的維生素和果膠、葉酸、花青素等物質(zhì)，被譽(yù)為“水果皇后”。每年四、五月份是草莓收獲的季節(jié)，但是草莓不易保存。如何能常年吃到富含營(yíng)養(yǎng)又不含防腐劑的新鮮草莓呢？下面，我們來(lái)了解一下草莓凍干和留住草莓“肉體和靈魂”的凍干技術(shù)。

凍干不是冬天凍出來(lái)的干草莓，而是把草莓快速凍結(jié)、真空冰狀脫水，盡可能保持草莓的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分，不需要任何防腐劑就可以保存一年，而且重量輕，方便攜帶。

凍干技術(shù)，全稱(chēng)叫做“真空冷凍干燥技術(shù)”。它的機(jī)理是將需要干燥的物料先行凍結(jié)到共晶點(diǎn)（物料中水分完全凍結(jié)成冰晶時(shí)的溫度）以下，讓物料中的水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下，通過(guò)加熱使冰直接升華為水蒸氣，從而獲得干燥的制品。

具體的水果加工過(guò)程是什么呢？新鮮的水果被采摘后立即速凍（低至零下40℃），再把冰狀的食材通過(guò)真空脫水技術(shù)，將固態(tài)的水直接升華成氣態(tài)，水果本身的營(yíng)養(yǎng)也留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，所以干燥后體積不變。這樣做能夠讓水果“貌美如初、營(yíng)養(yǎng)滿滿”，保留了原有的色、香、味、形，同時(shí)，也使?fàn)I養(yǎng)成分能夠保留95%以上。經(jīng)過(guò)凍干處理的果品脫水率達(dá)95%以上，無(wú)須任何防腐劑，就可在常溫下保存一年或者更久。

當(dāng)你享用一袋水果凍干時(shí)，其實(shí)你已經(jīng)補(bǔ)充了相當(dāng)于它十倍重的鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分。一般情況下，500克的新鮮水果可以做出50克的凍干成品。

20世紀(jì)60年代，美國(guó)將凍干食品作為宇航員的太空食品。在失去重力的太空里，吃飯和喝水都是非常困難的。切開(kāi)新鮮水果吃，這很可能是件致命的事。果汁浮在空中，輕則“糊人一臉”，重則損壞儀器。凍干技術(shù)的誕生，從根本上解決了宇航員們食品的保鮮和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，所以?xún)龈杉夹g(shù)也被稱(chēng)為“宇航食品技術(shù)”。

凍干后的固體物質(zhì)呈多孔結(jié)構(gòu)，其保持了凍結(jié)時(shí)的體積，加水極易溶解復(fù)原。在溫水中泡一分鐘，可以恢復(fù)食品80%以上的新鮮度，既完美保留了外觀，同時(shí)又難得地保留了絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。在食品加工中，“肉體”和“靈魂”的完美保留，在凍干技術(shù)上得到了充分體現(xiàn)。

目前，凍干技術(shù)不僅用于食品生產(chǎn)，還廣泛用于血清、血漿、疫苗、酶、抗生素、激素等藥品的生產(chǎn)，給人們的生活帶來(lái)了極大的便利。

本文由北京印刷學(xué)院物理系副教授李蜜丹進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

不易保存的鮮草莓如何變成草莓干？?jī)龈杉夹g(shù)了解一下

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