玉米曾經一度是人們餐桌上的主食，但隨著生活水平的穩步提升，尤其在一些“食不厭精”的家庭，玉米漸漸遠離了餐桌。但近年來，人們也開始嘗到了食物過于精細而帶來的不良后果。于是，人們的營養觀念再次發生變化，讓玉米又重新回到了餐桌，并成為餐桌上的新寵。

1. 玉米的營養價值

國內外的營養學家對玉米都給予了很高的評價，除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還含有豐富的無機鹽（鈣、磷、鐵、鎂、硒）及維生素（維生素A、維生素B族、維生素E）。玉米中的脂肪含量是精米、精面的5倍~ 6倍，從玉米胚芽中榨出的玉米胚芽油，含較多的不飽和脂肪酸，尤其是必需脂肪酸——亞油酸的含量在60%以上，對降低血液中的膽固醇含量，防治心血管疾病的輔助治療均具有明顯的功效。玉米中的纖維素含量是精米、精面的4倍~ 10倍，能加速腸壁蠕動，預防便秘。另外，玉米中豐富的鎂能抑制癌瘤的發展，增強血管彈性，促進機體排出毒素。

玉米的營養價值雖好，但據客觀分析其存在如下營養缺陷。首先，玉米中的尼克酸含量雖多，但呈結合型，很難被人體消化吸收，故單純以玉米為主食的國家或地區的人們，常會因體內嚴重缺乏尼克酸而患有癩皮病，解決此問題的辦法則是在加工時適量加入食堿，使尼克酸由結合型分解為游離型，以便于人體消化和吸收。其次，玉米中的蛋白質含量雖高于一般谷物，但其生物效價卻明顯低于大米、小麥、大麥等糧食。若將玉米蛋白質與聯合國世界糧農組織和世界衛生組織（FAO/WHO）推薦的氨基酸參考模式相比較就不難發現，玉米中的第一限制氨基酸——賴氨酸、第二限制氨基酸——色氨酸的含量均較低，必將影響到人體對蛋白質的利用。因此，加工過程中多提倡食物搭配、營養互補，可將玉米與富含賴氨酸、色氨酸的豆類、肉類等食物混合食用，以發揮蛋白質的互補作用，不僅可以直接提高玉米蛋白質的營養價值，還可以促使色氨酸在機體內轉變為尼克酸，可預防因尼克酸缺乏而引起的癩皮病。

2. 玉米的食用制作

目前，玉米的開發利用已為各國所矚目，許多發達國家將其視為一種時髦的保健食品，稱其為“黃金食品”，不再把玉米作為“粗糧”。最早將玉米制成罐頭的是美國，后來很多國家效仿，其世界貿易量已超過100 t；美國人還將玉米做成玉米花，然后做菜；德國等發達國家均把玉米去胚后作為制作啤酒的原料，更多國家則將玉米制成片狀，經過烘烤、油炸而成油炸玉米片。近年來，玉米在烹調中使用越來越廣泛，主要用于煎、炸、熘、燴、炒或制成餡料，由于其口感鮮嫩，可配制的菜品較多，故有“黃金食品”之稱。

（1）脆炸金珠卷   ①原料。玉米粒150 g、香蕉2個（約150 g）、果脯20 g、雞蛋3個、脆漿糊100 g、煉乳30 g、淀粉10 g、白糖50 g、精鹽2 g、精煉油適量。②做法。雞蛋加精鹽及少量濕淀粉攪勻，入鍋用小火攤成直徑約15 cm、厚薄均勻的蛋皮，然后從中間一切為二；香蕉去皮后壓成泥，果脯切細待用；炒鍋上火加入少許清水，再加白糖熬至融化，放入香蕉泥、果脯和玉米粒，炒制后勾芡調成餡料；取半張蛋皮鋪開，放入餡料，兩端折起，卷成手指粗的金珠卷，邊緣用濕淀粉封口，共卷10個；炒鍋上火，注入油燒至六成熱，將金珠卷裹上脆漿糊，下油鍋中炸至色澤金黃時撈出裝盤，帶煉乳味碟上桌即成。③特點。清香味美，外酥脆里鮮嫩。

（2）香脆玉米烙   ①原料。玉米粒500 g、吉士粉50 g、糖粉20 g、椒鹽3 g、精鹽2 g、精煉油適量。②做法。玉米粒控干水分，加精鹽碼味，拍吉士粉拌勻；炒鍋上火加底油燒熱，玉米粒平鋪在鍋內，用手按實呈圓形，旋動炒鍋用中小火均勻加熱，待玉米粒互相粘連且定型后再加入一勺油，半煎半炸至金黃酥脆時倒入漏勺中控油；將香脆玉米烙放在菜墩上對切成塊狀裝盤，撒上糖粉或椒鹽即成。③特點。色澤金黃，酥脆爽口，香味濃郁。

（3）橙香金珠百花脯   ①原料。玉米粒300 g、鮮蝦仁200 g、蔥姜酒汁100 g、白胡椒粉5 g、蛋清1個、精鹽4 g、淀粉5 g、吉士粉20 g、鮮橙汁20 g、白糖50 g、白醋5 g、香菜10 g、紅椒1個、精煉油適量。②做法。鮮蝦仁剔去蝦腸并洗凈，用刀排斬成蝦茸，加精鹽、蔥姜酒汁、白胡椒粉、蛋清、淀粉攪打成百花餡；紅椒切成菱形小片；將百花餡擠成10個大小均勻的蝦丸，逐個壓成扁圓形，四周用玉米粒豎著圍插一圈，中間用香菜葉和紅椒片點綴，放在抹油的盤中，入籠用小火蒸熟后取出圍擺在盤邊；鍋中入鮮湯，調以精鹽、雞精，勾玻璃芡澆汁；炒鍋入油，燒至六成熱，將剩余的玉米粒拍勻吉士粉，下油鍋中炸至酥脆后瀝油撈出；原鍋再上火，加鮮橙汁、白糖和白醋調味，用吉士粉勾芡，倒入玉米粒翻勻，裝在盤中間即成。③特點。色澤鮮艷，一菜兩吃；百花脯色白鮮嫩，金珠粒橙香味美。

（4）滿載而歸   ①原料。玉米粒200 g、雞脯肉100 g、日式豆腐10管、馬蹄50 g、水發香菇20 g、蒜苔200 g、蔥末5 g、姜末5 g、精鹽4 g、味精5 g、料酒6 g、蠔油15 g、清湯50 g、濕淀粉15 g、麻油4 g、精煉油適量。②做法。日式豆腐除去包裝，留后半段待用；雞脯肉切成小丁，加精鹽、蛋清、淀粉上漿；水發香菇、馬蹄分別切成粒；炒鍋上火注入油，燒至四成熱時，下雞丁滑油至斷生撈出；鍋中留底油，下蔥姜末煸香，放入雞丁、玉米粒、馬蹄、水發香菇，調以精鹽、味精、蠔油、麻油、料酒，勾芡后出鍋成餡料；鍋中再加入油，上火燒至七成熱，下豆腐炸至外表金黃時撈出，挖空內部，將餡料釀入中間，再用香菜梗系住口，呈裝滿糧食的口袋狀，入籠蒸約5分鐘；將蒜苔排成竹筏狀，用竹簽固定后放入開水中湯熟，放在盤中，再把蒸熟的“豆腐袋”放在竹筏上；鍋中加入清湯，用料酒、精鹽、味精調味，勾芡后澆在豆腐袋上即成。③特點。構思巧妙，造型美觀，增進食欲。

編輯：王慧   審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍

[原創]玉米的營養價值及其“黃金食品”的制作

圖文簡介

玉米曾經一度是人們餐桌上的主食，但隨著生活水平的穩步提升，尤其在一些“食不厭精”的家庭，玉米漸漸遠離了餐桌。但近年來，人們也開始嘗到了食物過于精細而帶來的不良后果。于是，人們的營養觀念再次發生變化，讓玉米又重新回到了餐桌，并成為餐桌上的新寵。