1. 西瓜皮果膠

（1）工藝流程   原料選擇→除水→水解→過濾→脫色→醇析→干燥→包裝→成品。

（2）操作要點   ①原料選擇及處理。選擇新鮮無霉變、無腐爛的西瓜皮為原料。削去殘留的瓜瓤，放入清水中洗盡泥沙、塵土等雜質(zhì)，撈出瀝干明水。②除水。將洗凈的西瓜皮放入蒸籠內(nèi)蒸30分鐘~ 40分鐘，或用100 ℃蒸汽處理20分鐘~ 25分鐘，殺滅果皮中的果膠酶。以瓜皮蒸透變軟，有水析出滴下為宜。然后，將瓜皮放入榨汁器或包裝袋內(nèi)壓榨，除去組織細胞中的水分，因這些水分中含有糖、無機鹽等物質(zhì)，會影響果膠的提取純度。③水解。將榨干的原料置于耐腐蝕的容器中，加3倍~ 4倍的水，加酸調(diào)pH值至2左右，然后加熱至95 ℃左右，持續(xù)一段時間。操作時要先做試驗，準確掌握酸度、溫度和時間的關(guān)系。若酸度大、溫度高，則時間要短，以免果膠分解過度，若溫度低，則時間要長。④過濾。將水解物料用布袋壓榨過濾收集濾液。壓榨后的濾液還要加2倍的水，再次進行水解、過濾，其操作方法同上。⑤脫色。將2次所得的濾液合并，加入0.3%~0.5%的活性炭，加溫至55 ℃~60 ℃脫色30分鐘，然后將脫色后的液體進行真空濃縮。⑥醇析。在濃縮液中加入1.0倍~ 1.2倍90%的乙醇溶液，即有果膠絮凝析出。略等片刻將絮凝果膠裝入細布袋內(nèi)，壓除液體（注意回收乙醇），再將榨得的果膠用95%的乙醇洗滌（用量為果膠的1倍）。略等片刻，榨去乙醇液得固體果膠。⑦干燥。將固體果膠放入搪瓷盤或不銹鋼盆內(nèi)，在65 ℃~70 ℃的溫度內(nèi)置于紅外線烤箱內(nèi)烘干，使含水量在8%以下。⑧包裝。將烘干的果膠干燥的條件下研磨粉碎，過60目篩。分批分次化驗后，按規(guī)定將不同等級的產(chǎn)品合理調(diào)配均勻，最后用復合袋定量密封包裝，經(jīng)過包裝后即為成品果膠。通常每100 t西瓜皮可提取果膠4 000 kg。

2. 糖西瓜條

（1）工藝流程   新鮮西瓜皮→去翠皮及紅瓤→切條→硬化→漂洗→護色→熱燙→糖漬→燒制→冷卻→包裝→成品。

（2）操作要點   ①切條。將新鮮西瓜皮除去翠皮和紅瓤后，用刀切成長5 cm、寬6 cm的瓜皮條待用。②硬化。按100 kg瓜皮條、6 kg生石灰的比例，預先將生石灰利用清水泡化，冷卻后置石灰清液于容器中，急速攪動，迅速倒入瓜皮條，再蓋上竹蓋，使瓜皮條完全浸入石灰水中，浸泡時間為8小時~ 10小時。③漂洗。將瓜皮條翻入另一個盛有清水的容器中進行漂洗，每隔1小時換1次水，直至石灰除去為止。④護色。漂洗后的瓜皮條置于質(zhì)量分數(shù)為0.05%的亞硫酸氫鈉（或焦亞硫酸鈉）溶液中浸泡4小時，主要目的是進行護色。⑤熱燙。在夾層鍋中，先將水煮沸，加入經(jīng)護色處理的瓜皮條，約5分鐘后將瓜皮條撈出，利用冷水沖涼。⑥糖漬。容器中先放入1/3質(zhì)量分數(shù)為22%的糖液，倒入冷卻后的瓜皮條，再加入質(zhì)量分數(shù)為22%的糖液至浸沒瓜皮，然后每隔一定時間調(diào)整糖液質(zhì)量分數(shù)：第1次浸漬2小時~ 3小時，原糖液質(zhì)量分數(shù)降到13%時，把糖液質(zhì)量分數(shù)調(diào)整至28%；第2次在浸漬2小時~ 3小時后，糖液質(zhì)量分數(shù)降到18%，再將糖液質(zhì)量分數(shù)調(diào)整到32%；第3次浸漬3小時~ 4小時后，糖液質(zhì)量分數(shù)降至24%，再將糖液質(zhì)量分數(shù)調(diào)整到36%，繼續(xù)浸漬8小時，就可進行燒制。每100 kg瓜皮條總用糖量為90 kg。⑦燒制。將糖漬后的瓜皮條連同糖液一起倒入夾層鍋內(nèi)，開足蒸汽待鍋中糖液沸騰后（約10分鐘），把蒸汽壓調(diào)至0.147 MPa，燒制50分鐘，使鍋內(nèi)糖液溫度達到114 ℃，即可出鍋。⑧冷卻。將瓜條置于竹籩中攤開，讓其自然蒸發(fā)冷卻，期間輕翻動，至瓜皮條起砂為止，待產(chǎn)品完全冷卻即可裝箱。

3. 西瓜皮果脯

（1）工藝流程   原料選擇→預處理→硬化→漂燙→糖煮→干燥→包裝→成品。

（2）操作要點   ①選擇原料及處理。選擇新鮮無霉變、無腐爛的西瓜皮為原料。將收集的新鮮西瓜皮用刀削凈果肉和表皮后，利用清水洗凈，切成長4 cm、寬1 cm的小長條，然后放入0.1%的氯化鈣溶液或1%的新鮮石灰水中浸泡12小時進行硬化處理，并用水沖洗至pH值為中性。②漂燙。將上述硬化后的西瓜皮在開水中煮沸5分鐘，使其排出組織內(nèi)的空氣，利于在糖漬過程中糖分的滲透。③糖煮。西瓜皮條要經(jīng)過2次~ 3次的糖漬過程。第1次是將糖配成質(zhì)量分數(shù)為55%的糖液，把糖液40 kg、西瓜皮條55 kg同時下鍋，迅速煮沸后將鍋取下，讓其自然冷卻蜜漬12小時后撈出；第2次在糖液中加入蔗糖12 kg，待糖液完全溶化后倒入西瓜皮，加熱濃縮至105 ℃，將鍋取下蜜漬12小時；第3次在糖液中加入15 kg蔗糖，邊攪拌邊加熱濃縮至110 ℃時即可起鍋。如果要制成酸甜適口的西瓜皮脯，可在第3次糖煮時加入0.1%的檸檬酸，制作出來的西瓜皮脯風味更加適宜。④干燥、包裝。糖煮結(jié)束后，利用烘干機或烘房在65 ℃左右的溫度下進行干燥，時間為12小時左右，烘干后經(jīng)過包裝即為成品。

4. 西瓜皮青紅絲

（1）工藝流程   原料選擇→漂洗→瀝干水分→刮瓤削皮→切絲→晾曬→糖制上色→防腐處理→包裝→成品。

（2）操作要點   ①原料選擇。選擇新鮮未被污染、成熟度高、塊形大而整潔的西瓜皮為加工原料，皮色不限。②漂洗。先用清水沖洗瓜皮，洗去泥土等污物，然后置于5%的漂白粉水溶液中浸泡5分鐘~ 10分鐘，取出后再用清水洗凈、瀝干水分。③刮瓤削皮。用快刀刮去內(nèi)層紅瓤下3 mm~5 mm的白色皮層，再用去皮刀削去外層硬皮3 mm左右，不宜太厚。注意內(nèi)刮和外削都要平整，凸凹不平會影響產(chǎn)品質(zhì)量。此時的原料也可制成半成品保存待用，方法是將2%（原料用量）的鹽，均勻拌入原料，入缸腌制24小時，撈出瀝水、晾曬，曬干后經(jīng)散熱即可收入塑料袋內(nèi)保存?zhèn)溆谩Ｊ褂们埃瑢⑵浣擕}回軟即可。④切絲晾曬。將處理好的瓜皮稍晾曬，以不滑手為度，用切刀（最好是中藥房切制中草藥的刀）將其切成寬2 mm、長50 mm的細絲，攤晾在潔凈的席箔上晾曬。注意攤勻和防塵，曬至半干時即可，切忌曬過。也可用壓榨法脫去部分水分至半干狀態(tài)。⑤糖制上色。這是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。糖漬法：將料絲放入質(zhì)量分數(shù)55%左右、溫度為30 ℃~40 ℃的糖液中浸泡48小時，撈出瀝糖，然后在不銹鋼鍋或鋁鍋中配制30%~40%糖液，加入適量色素攪拌均勻。煮沸后將料絲放入進行染色。一般放入料絲煮沸后，攪一攪，再煮沸再攪，第3次煮沸后，即可進行檢查。若煮制的料絲放入涼水中不褪色立即撈出瀝糖。上色時火力不能過猛，煮制時間不宜太長。速煮法：將料絲裝入網(wǎng)袋中，先在配加色素的熱糖液中煮制4分鐘~ 8分鐘，而后取出立即放入15 ℃的糖液中冷卻，這樣交替進行4次~ 5次，并逐步將糖液質(zhì)量分數(shù)從30%提高到55%，當料絲著色經(jīng)檢查不褪時（檢查方法同糖漬法），隨即撈出瀝糖。此法40分鐘~ 60分鐘即可煮好。真空煮制法：先用25%的稀糖液加適量色素煮絲，然后浸泡3小時~ 4小時，再用40%配加色素的糖液抽真空糖煮，再浸3小時~ 4小時，而后撈出，瀝糖即成。⑥防腐處理。將上色的料絲瀝凈糖液后放在潔凈的席箔上通風陰涼，待半干時可噴1‰的山梨酸鉀或苯甲酸鈉。繼續(xù)陰涼直至干透為止。⑦包裝保存。將成品料絲按質(zhì)量或色調(diào)進行包裝，要求清潔衛(wèi)生、密封防潮。包裝后的成品應放在陰涼干燥處保存。

編輯：王慧   審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍

[原創(chuàng)]西瓜皮食品的制作

圖文簡介

制作西瓜皮青紅絲工藝流程：原料選擇→漂洗→瀝干水分→刮瓤削皮→切絲→晾曬→糖制上色→防腐處理→包裝→成品。