發酵乳是一種經活性乳酸菌發酵而成的乳制品，憑借著較高的營養價值、良好的保健功能和獨特的風味，越來越得到廣大消費者的青睞。發酵乳具有保健、補充營養、預防疾病的獨特作用。草莓發酵乳飲料是通過乳酸菌發酵的方法，將草莓榨汁，調配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發酵釀制而成一種新型保健飲料。該飲料具有濃厚的發酵乳香味和草莓特有的果香味。

1. 原料設備

（1）原料   草莓、蔗糖、全脂乳粉（雀巢），均為市售；發酵劑為瑞士乳桿菌（LH-B02）和丁二酮鏈球菌，二者比例為1∶1。

（2）設備   不銹鋼鍋、打漿機、螺旋壓榨機、HZG-F160型恒溫培養箱、發酵罐、均質機、高壓滅菌鍋、糖度計等。

2. 工藝流程

原料篩選→清洗→消毒→沖洗→瀝水→打漿→榨汁→調和→密封→冷藏→成品。

3. 操作要點

（1）原料篩選   果實選擇完全成熟、色澤鮮艷，且無病蟲、無霉爛，堆放時間小于8小時。

（2）清洗   先用淡鹽水浸泡10分鐘后用清水沖洗，除去表面泥沙、污物、農藥殘留以及果表皮的病蟲卵。

（3）消毒   用質量分數為0.25%的高錳酸鉀溶液浸泡3分鐘。

（4）流水沖洗   除去殘留的高錳酸鉀溶液，以免產生不良風味。

（5）打漿   選用篩孔位0.7 mm的打漿機瀝去多余水分，打漿后得漿汁。

（6）榨汁   將適量水加入打漿后漿渣中，二者比例為1∶10。采用螺旋式榨汁機進行榨汁，并得汁液。

（7）調和   將上述2次汁液進行混合，并在混合汁液中加入質量分數為0.10%的苯甲酸鈉溶液和0.15%的檸檬酸溶液，調整pH值在3.5左右。

（8）密封、冷藏   裝罐密封，置于4 ℃條件下冷藏。

4. 發酵乳的制備

（1）工藝流程   原料調配（草莓汁、蔗糖、全脂乳粉）→過濾→預熱（50 ℃~53 ℃）→均質（20 MPa）→殺菌（92 ℃/10分鐘）→冷卻至33 ℃→接種→發酵（37 ℃/3小時）→冷藏（4 ℃/12小時）→檢驗→成品。

（2）操作要點   ① 調配。蔗糖用純凈水溶解后添加到草莓汁中，同時加入原料乳進行混合、調配，使乳溶液質量分數為10%。② 發酵劑制備。乳粉與水以1∶9的比例混合、溶解經高壓滅菌、冷卻至室溫，接種、培養后得母發酵劑。擴大生產此發酵劑，接種至滅菌乳中進行發酵。③ 測定指標。用吸量管吸取10 mL均質乳樣于錐形瓶中，用20 mL中性蒸餾水（經加熱煮沸去除CO2）進行稀釋，將0.5%酚酞指示劑3滴~ 5滴加入錐形瓶中，混勻。緩慢滴入0.1 mol/L氫氧化鈉，一邊滴一邊搖動錐形瓶，直至溶液呈微紅色且30秒不消失為止，記錄此時消耗0.1 mol/L氫氧化鈉的體積數（mL）。④ 感官評分。根據草莓發酵乳的乳清析出程度、口感、風味進行感官評定。

（3）結果分析   采用L9(34)正交試驗，對草莓發酵乳制品的配方進行確定。結果表明，影響工藝制作結果的因素主次為接種量比例、果汁添加比例、加糖量和發酵溫度。草莓發酵乳制品的最佳工藝條件為草莓汁16%、加糖量5%、接種量3%、發酵溫度37 ℃。

產品顏色呈淡粉紅色，口感細膩、柔和。草莓發酵乳具有濃郁草莓果香和酸奶香氣。

編輯：王慧   審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍

[原創]草莓發酵乳飲料的研制

圖文簡介

草莓發酵乳飲料是通過乳酸菌發酵的方法，將草莓榨汁，調配適量的全脂乳粉，將瑞士乳桿菌和丁二酮鏈球菌作為混合菌種，共同發酵釀制而成一種新型保健飲料。