辣椒屬茄科植物，它不僅是鮮食蔬菜，而且是一種非常重要的調味料，具有通經活絡、活血化瘀、驅風散寒、開胃健脾、補肝明目等保健功效。烤香型辣椒粉是經過一定溫度處理后的辣椒制品，和原料辣椒粉相比，其最大的優點就是香氣濃郁，所以在食品行業，烤香型辣椒粉有著較廣闊的應用前景。研究野山椒、越野椒、紅干椒和燈籠椒4種辣椒粉的烘烤工藝，可為烤香型辣椒粉的生產提供基礎依據。

1. 原料設備

（1）原料   野山椒、越野椒、紅干椒、燈籠椒，均為市售。

（2）設備   FW177型中草藥粉粹機、DHG-9240A型電熱恒溫鼓風干燥箱、CP241型電子天平（0.000 1）、TP-213型電子天平（0.001）、0.391 mm（40目/時）標準檢驗篩等。

2. 工藝流程

干辣椒→預處理→干燥→粉碎→烘烤→烤香型辣椒粉。

3. 操作要點

①干辣椒的選擇。選擇顏色正常、未生霉變、未變質的干辣椒。②預處理。除去辣椒蒂、辣椒葉等雜質。③干燥。將干辣椒置于50 ℃烘箱中干燥，使水分低于15%。④粉碎。將辣椒粉碎后過40目篩。⑤烘烤。在白紙上鋪滿薄薄的一層辣椒粉，用托盤快速放入已調好溫度的烘箱中烘烤。

4. 試驗設置

以烘烤溫度和烘烤時間2個因素為變量，綜合評估它們對4種不同類型辣椒粉品質的影響。用感官評價的方法，最終確定辣椒粉最佳的烘烤溫度和烘烤時間。

（1）烘烤溫度對不同類型辣椒粉品質的影響   取相同質量的野山椒、越野椒、紅干椒、燈籠椒粉，將每種辣椒粉都平均分成4份，分別于90 ℃、100 ℃、110 ℃、120 ℃的烘箱中烘烤30分鐘，初步確定烤香型辣椒粉的最佳烘烤溫度。

（2）烘烤時間對不同類型辣椒粉品質的影響   取相同質量的野山椒、越野椒、紅干椒、燈籠椒粉，將每種辣椒粉平均分成4份，分別于110 ℃的烘箱中烘烤5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘，初步確定烤香型辣椒粉的最佳烘烤時間。

（3）不同加工條件對單一類型辣椒粉品質的影響   取相同質量的野山椒粉，分別于110 ℃、115 ℃、120 ℃的烘箱中烘烤5分鐘、10分鐘、15分鐘，確定烤香型野山椒粉的最佳烘烤溫度和烘烤時間。

（4）相同加工條件對不同類型辣椒粉品質的影響   取相同質量的野山椒、越野椒、紅干椒、燈籠椒粉分別于115 ℃的烘箱中烘烤15分鐘，以感官評價的方法分別評價4種烤香型辣椒粉的品質。

5. 結果分析

（1）烘烤溫度對4種不同類型辣椒粉品質的影響   當烘烤時間為30分鐘時，隨著溫度的升高，4種辣椒粉的品質都有先提高后降低的趨勢。當溫度為90 ℃時，辣椒粉并不能形成良好的香氣，香氣濃郁度也不夠，辣椒粉顏色變化不大。當溫度為110 ℃時，除燈籠椒粉外，其他3種辣椒粉的感官評分值都最高，說明烤香型辣椒粉的烘烤溫度控制在110 ℃比較適宜。

（2）烘烤時間對4種不同類型辣椒粉品質的影響   當烘烤溫度為110 ℃、烘烤時間為5分鐘~ 20分鐘時，隨著時間的延長，4種辣椒粉的品質都有逐漸提高的趨勢，但都沒有達到最佳烤香型辣椒粉的效果，這表明烘烤溫度不夠。為探究烤香型辣椒粉的最佳生產工藝，烘烤時間取5分鐘~ 15分鐘、烘烤溫度取110 ℃~120 ℃較為適宜。

（3）不同加工條件對野山椒粉品質的影響   當烘烤溫度為110 ℃、烘烤時間為5分鐘~ 15分鐘時，野山椒粉的香氣尚在不斷形成過程中，未能達到最佳的烘烤效果。當溫度為115 ℃時，隨著時間的延長，野山椒粉的烘烤品質在不斷提高；當烘烤15分鐘時，達到了較為理想的烘烤效果；當溫度為120 ℃、烘烤時間為5分鐘時，野山椒的烘烤效果較好，隨著時間的延長，由于溫度過高導致辣椒粉不斷炭化，所以野山椒粉的品質在不斷降低。烤香型野山椒粉的最佳工藝為烘烤溫度115 ℃、烘烤時間15分鐘。

（4）相同加工條件對不同類型辣椒粉品質的影響   當烘烤溫度為115 ℃、烘烤時間為15分鐘時，野山椒粉和越野椒粉的顏色在原料辣椒粉的基礎上稍微加深，香氣濃郁，符合烤香型辣椒粉的良好特征。對于紅干椒粉和燈籠椒粉，其顏色略深，特別是燈籠椒粉，稍微呈深褐色，這與辣椒粉的品種及本身的顏色有關。但總體而言，在115 ℃、15分鐘的條件下烘烤辣椒粉能夠形成良好的香氣，此條件適合大部分烤香型辣椒粉的加工條件。

總之，各種烤香型辣椒粉由于其原料的區別，所以加工條件也有所差異，但烘烤溫度115 ℃、烘烤時間15分鐘適合絕大多數烤香型辣椒粉的加工。從所選4種辣椒粉的感官評分推測，體積較小、較辣的辣椒磨成的粉耐高溫能力更強，溫度和時間的適應范圍更廣。烤香型辣椒粉的烘烤效果與辣椒粉的顏色有一定的關系，一般而言，當辣椒粉具有良好的烤香氣味而未產生其他烤煳氣味時，對于同一辣椒粉，其顏色越深，香氣也越濃，其烘烤效果也越好。在一定的溫度和時間范圍內，辣椒粉烘烤溫度或烘烤時間與其烘烤效果有一定關系，即當時間或溫度不變時，辣椒粉的烘烤效果隨著溫度的升高或時間的延長先變好后變差。

編輯：王慧   審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍

[原創]烤香型辣椒粉工藝比較

圖文簡介

烤香型辣椒粉是經過一定溫度處理后的辣椒制品，和原料辣椒粉相比，其最大的優點就是香氣濃郁，所以在食品行業，烤香型辣椒粉有著較廣闊的應用前景。