1. 孕產婦型小米粥

（1）原料配方   小米28%、玉米9%、大米12%、大豆15%、花生7%、芝麻5%、大棗粉9%、枸杞粉3%、白砂糖7%、紅糖5%，添加乙基麥芽酚0.1%、甜蜜素0.3%、乳酸鈣0.7%、硫酸亞鐵和葡萄糖酸鋅適量。

（2）工藝流程   原料→膨化→混合→滅菌→包裝→成品。

（3）操作要點   ①原料處理。將大棗和枸杞洗凈后瀝干水分，在65 ℃的溫度下進行干制，并趁熱分別進行粉碎，過50目篩取粉備用；將花生和芝麻分別烘烤或焙炒至有濃郁的芳香味，破碎，粒度達到2 mm。②原料膨化。將小米、大米、大豆和玉米按配方的比例進行混合，加水調成含水量為14%~15%的混合物料，送入膨化機中進行膨化，膨化的工藝條件為溫度125 ℃、壓力0.8 MPa、轉速300轉/分鐘。混合物料膨化后利用粉碎機進行粉碎的粉狀物料。③混合、滅菌。將上述經過處理的原料混合均勻，并添加各種添加劑，采用紫外線進行滅菌，滅菌后經過包裝即為成品。

2. 小米綠豆速食粥

（1）工藝流程   ①小米→預處理→煮米→蒸米→冷水浸漬→干燥；②綠豆→預處理→煮豆→蒸豆→干燥；③甘薯淀粉+其他輔料→混合→造粒→干燥；①+②+③→混合→配比→成品。

（2）操作要點   ①速食米的制備。將小米放入溫水中浸泡10分鐘，利用80 ℃的熱風干燥30分鐘，取出后放入鍋中先煮6分鐘~ 7分鐘，然后利用冷水浸漬1分鐘~ 2分鐘，再利用100 ℃蒸汽蒸10分鐘，取出后在50 ℃~80 ℃的干熱條件下連續烘干30分鐘，得到顆粒完整、半透明的速食米。采用上述工藝條件，小米經過一濕一熱處理，米粒內外的水分平衡在短時間內引起突然變化，這種變化引起了米粒內部局限性裂紋的產生，有利于煮米和復水時水分的吸收。②速食綠豆的制備。綠豆煮前不作任何處理，直接加熱軟化，需40分鐘~ 50分鐘，雖也可達預期要求，但從能源角度考慮不夠合理。所以，采用將綠豆利用90 ℃的熱水浸泡30分鐘進行軟化，其效果較好；熱水浸泡后將綠豆取出，放入100 ℃沸水鍋內保持沸騰狀態13分鐘~ 15分鐘，煮至綠豆無明顯硬心又不致過度膨脹為止，切勿煮開花；將煮好的綠豆瀝盡水分，放入蒸汽鍋內，用100 ℃蒸汽蒸10分鐘~15分鐘，至綠豆徹底熟化，大部分裂口為止。蒸時一定要保持汽足，使綠豆多余水分迅速溢出，形成疏松多孔的內部結構，以增其復水性。③糊料的制備。為防止小米在熟制過程中部分黏性物質隨湯流失，降低成品的黏稠性和天然風味，將煮米的米湯蒸發至適量，然后加入甘薯淀粉進行造粒，放入80 ℃熱風中連續進行干燥。④配比。將速食米、速食綠豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合進行復水，沸水煮制3分鐘~ 5分鐘，就可得到色澤淡黃、懸浮性良好、口感軟綿、美味可口的小米綠豆速食粥。

3. 無油綠豆小米方便粥

（1）工藝流程   ①小米→煮沸→蒸制→速凍→干燥→α-小米；②綠豆→淘洗→浸泡→蒸制→速凍→干燥→α-綠豆；①+②→混合調配→無油綠豆小米方便粥。

（2）操作要點   ①α-小米的制備。選擇色澤均勻、顆粒飽滿、無蟲害、無霉變、無雜質的小米為原料。利用清水將小米淘洗干凈；將淘洗干凈的小米放入水中進行煮沸，時間為5分鐘，使小米達到無硬心、不結塊、復水性好；蒸制的作用主要包括2個方面，一方面是提高米粒的糊化度，進一步提高成品的復水性；另一方面是高溫高濕干燥，去除米粒間的多余水分，防止黏糊，同時保持米粒結構的完整性，不變形。蒸制時間為30分鐘左右，蒸后的米粒完全熟化，又容易分散開，復水性好。將蒸制后的小米在-30 ℃~-40 ℃的低溫條件下進行速凍，使米粒內外完全凍結，然后在鼓風恒溫干燥箱中升華解凍3分鐘~ 5分鐘，解凍溫度為150 ℃~170 ℃，如此反復5次~ 8次，其結構基本確定后在80 ℃左右的溫度下進行干燥，直到含水量小于6%，米粒較酥脆，無焦味，即為α-小米。這樣處理后小米既易于保存，而且復水性又好。②α-綠豆的制備。選用無雜質、無蟲害、無霉變的綠豆為原料。用清水淘洗干凈，然后用開水進行沖泡，用水量根據綠豆的吸水量而定（一般情況下兩者的比例為1∶1），要求浸泡24小時后，綠豆不但能全部膨脹，而且能把浸泡用水完全吸收，這樣既可保證綠豆的吸水性好，又可避免綠豆中營養成分的損失；對綠豆進行蒸制的作用和對小米蒸制的作用相似，綠豆蒸制的時間以30分鐘為宜，這時綠豆完全熟化，全部膨脹，色澤仍為豆綠色；其操作和α-小米的速凍、干燥基本一致。③混合調配。將上述制得的α-小米和α-綠豆按照一定的比例混合均勻即為成品。食用時用熱水沖調即可。

4. 小米南瓜快餐粥

（1）工藝流程   ①南瓜→清洗→去皮去瓤→切塊→干燥→與軟玉米糝混合膨化→粉碎→過篩→軟玉米南瓜粉；②小米→淘洗→浸泡→脫水→熟化→脫油→α-小米；①+②→混合調配→南瓜小米快餐粥。

（2）操作要點   ①α-小米的制備。選擇色澤均勻、顆粒飽滿、無蟲害、無霉變、無雜質的小米為原料。利用清水淘洗干凈后，放入60 ℃~70 ℃的溫水中浸泡24小時，加水量不宜太多，以浸沒小米1 cm~2 cm為宜，以免損失小米中的營養成分，使小米的含水量達到40%左右時為止。這樣脫水后米粒酥松，復水性好。將浸泡好的小米用篩網瀝干水分，然后起酥油對小米進行油炸，使小米脫水、熟化。脫水溫度以180 ℃左右為宜，在此溫度下脫水，米質酥脆、無焦味、復水性好。然后，對小米進行脫油，得到α-小米。小米脫油后，含油量降低，易于保存，而且符合傳統風味。②軟玉米南瓜粉的制備。選擇內部呈金黃色，味較濃，無蟲蛀、霉變的南瓜為原料。用清水將表皮清洗干凈后，用刀去皮去瓤，切成5 mm左右的小塊，然后用熱風干燥機對其進行干燥，干燥溫度為65 ℃~85 ℃，若溫度太低，干燥速度太慢，易腐爛變色。若溫度過高，易產生焦味，破壞南瓜的色香味。將預先進行軟化的玉米糝和干燥后的南瓜塊按5∶1的比例進行混合，然后送入膨化機中進行膨化，為達到較好的膨化效果，膨化溫度要控制在180 ℃左右，將膨化好的混合料，利用粉碎機進行粉碎，并過40目篩，即得軟玉米南瓜粉。③混合調配。將上述制得的軟玉米南瓜粉和α-小米按照一定的比例充分混合后，即得南瓜小米快餐粥。食用時用熱水沖調即可。

編輯：王慧   審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍

[原創]小米速食粥的制作

圖文簡介

將速食米、速食綠豆和甘薯糊料按6∶2∶3的比例混合進行復水，沸水煮制3分鐘~ 5分鐘，就可得到色澤淡黃、懸浮性良好、口感軟綿、美味可口的小米綠豆速食粥。