姜，又名生姜，在我國栽培很普遍。生姜除含有一般營養成分外，還含有一些特殊的成分，如姜酮、姜烯、姜酚等，產生辛辣和芳香的味道。因此，生姜不僅是一般的蔬菜，還是重要的調味品和中藥材。采用適合的貯藏保鮮技術是保證生姜周年供應、調節市場盈缺的重要手段。通過生姜的貯藏，可使生姜淡季上市，保值增值，增加農民收入。所以，生姜的貯藏保鮮具有實際意義。

1. 采收

用于貯藏的生姜，一般在霜降至立冬時采收。早采者組織柔嫩、含水量較高、辣味淡、不耐貯藏，過遲采收者易在田間受凍。適時采收的生姜，根莖已充分膨大、纖維較多、含水量較低、辣味較重，產品耐貯。收獲生姜應選在晴天或陰天的旱晨進行，雨天和雨后采收的生姜含水量太高，不耐貯，最好也不要在日曬下采收，以免日曬過度。一般要求姜塊不帶泥，采后要在田間稍加晾曬，但不宜在田間過夜。收獲后應及時下窖貯藏，下窖前把莖連同葉片一并掰掉，并進行嚴格的挑選，剔除組織過嫩、機械損傷、姜瘟等不耐貯的產品。

2. 貯藏

（1）貯藏條件   ①溫度。生姜是具有典型生理休眠的蔬菜。剛采收的生姜，表皮易脫落、呼吸旺盛。貯藏初期容易積熱，必須注意保持有效通風，避免生姜熱傷。在入貯后約1個月內，根莖逐漸老化，皮肉相合不再脫皮，剝除莖葉處的疤痕逐漸長平，頂芽生長圓，這一過程是加強生姜耐貯性的過程，叫做“圓頭”?！皥A頭”期間，要求保持20 ℃左右的窖溫，還要通風良好。以后適宜窖溫為15 ℃左右，溫度低于10 ℃時易受冷害，溫度過高又易加速腐爛及發芽。②濕度。生姜貯藏時，適宜的相對濕度為90％~95％。濕度過低時，生姜易失水萎縮，造成耐貯性和抗病性下降；而濕度過高又易發芽或腐爛。所以，生姜貯藏期內應特別注意溫濕度管理。

（2）貯藏方法   ①井窖貯藏。在冬季氣溫較低的地區適合采用井窖貯藏。選擇土層深、土質黏重的場地挖1個深約3 m的井窖，在井窖底部挖2個高約1.3 m，長、寬各約1.8 m的貯藏室，每個貯藏室可貯藏生姜750 kg。貯藏時將姜塊散堆在窖內，先用濕沙鋪底，一層濕沙一層姜，上面再蓋一層濕沙覆頂。貯藏初期因姜塊呼吸旺盛，窖內溫度較高，不要將窖口完全封閉，要保持通風。初期收獲的姜脆嫩，易脫皮，要求溫度保持在20 ℃以上，使姜愈傷老化、疤痕長平、不再脫皮。以后溫度控制在15 ℃左右。冬季窖口必須蓋嚴，防止窖溫過低，貯藏過程中要經常檢查，以防姜塊發生異常變化。②坑藏。在地下水位較高的地區，一般挖坑貯藏，挖出的土圍在坑口的四周，拍實作為土墻，坑底直徑2.0 m、坑口直徑2.3 m、坑深2.3m，每坑貯量約5 000 kg。貯量過少時，因受氣溫影響較大而難以保溫。每500 kg生姜中應插入一把用蘆葦或細竹捆成的通風束，其直徑約10 cm。姜塊在坑內散堆至坑口，呈饅頭形，姜塊上覆蓋姜葉并加蓋一圈土。以后視氣溫下降情況分次添加覆土。覆土上方用稻草制成頂蓋防雨，四周挖排水溝。貯藏初期注意通風散熱，防止窖溫過高，以后應用土填補裂縫，防止冷空氣透入。此法將生姜貯藏越冬后，一次出窖，調運各地供應市場。也可進行二次貯藏，貯藏時可采用沙藏法和澆姜法貯藏。③沙藏。沙藏是將出窖后的生姜與沙層積在窖內，按1層沙1層~ 2層姜塊碼放成寬度1.0 m~ 1.5 m、高度不超過1 m的長方體垛，每垛約1 200 kg~2 500 kg。垛中間應插入一把用蘆葦或細竹捆成的直徑約10 cm的通風束，并放入溫度計，可隨時測量垛溫。垛的四周用濕沙密封，應注意夏季通風散熱和冬季覆蓋防寒。沙子太干時可以澆水以防止根莖干縮。④“澆姜法”貯藏。選略帶坡度的地點，上方設置能透光的蔭棚，地面放墊木，墊木沿坡向排列。調入的姜經挑選后倒立整齊地排列在漏空的筐內，筐碼在墊木上，一般為2層~ 3層。蔭棚四周設風障。以后視氣溫變化情況每天向姜筐澆涼水1次~ 3次，每次必須澆透，使之維持適當的低溫高濕環境，促使生姜發芽生長，維持正常的代謝機能，使根莖基本不變質。最后有的莖葉可達0.5 m高，葉色蔥綠。入冬后，莖葉自然枯黃，此后應將原筐轉入貯藏庫，注意防凍，使姜塊再次越冬后供應至春節之后。在澆姜期間，如果發現姜塊發紅，就表明根莖即將腐爛，應及時 處理。

3. 防病害

（1）侵染性病害   ①姜腐爛病。又稱姜瘟，為假單孢桿菌屬病原細菌侵染引起，該病不僅在田間發生，也可在貯藏期發生。受害根莖病部初為水漬狀、黃褐色，繼而失去光澤、軟化腐爛，最后僅留外皮。此時，腐爛組織變為白色黏稠汁液，具惡臭氣味。病菌繁殖的最適溫度為28 ℃。該病的防治措施主要是：搞好田間管理；入窖前進行嚴格挑選，剔除帶菌病塊；采收、運輸過程中避免機械損傷；貯藏過程中加強溫濕度管理。②霉菌病。霉菌病是在生姜表面出現一層黑斑塊或爛皮，在塊莖受傷、環境又適宜的情況下容易發生。隨著病情的發展，白霉菌和黑霉菌逐漸向塊莖內滲透。防治方法是做好貯藏窖的消毒工作。目前，常用的消毒方法是煙熏和窖內撒施一定量的生石灰兩種方法，簡單易行，效果明顯。

（2）生理病害   生姜在貯藏過程中，由于冷熱不均，通風不當，冷空氣突然進入貯藏環境，使生姜在生理上發生劣變而受凍，這是一種由低溫引起的生理病害。受冷害后的姜塊呈水漬狀，嚴重時很快就腐爛變質。防治方法要注意3個方面：一是在生產過程中應注意不能采收過遲，避免田間受凍；二是在貯藏過程中，應注意天氣的變化，加強防凍保暖措施；三是貯藏溫度下降到8 ℃左右時，在姜窖上面蓋上稻草保溫，開始蓋5 cm~7 cm厚，以后隨溫度的下降逐漸加厚稻草，最后蓋上泥土。

編輯：王慧   審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍

[原創]生姜貯藏保鮮技術

圖文簡介

采用適合的貯藏保鮮技術是保證生姜周年供應、調節市場盈缺的重要手段。通過生姜的貯藏，可使生姜淡季上市，保值增值，增加農民收入。