肉類制品的脫水干制是一種較為普遍的加工儲藏手段,肉松是肉類干制品的一種,肉松按其所用原料不同可分為牛肉松、豬肉松、魚松、雞肉松等。以下介紹調(diào)味顆粒牛肉松的制作方法。
1. 原料配方
鮮牛肉50 kg、白砂糖4 kg、味精75 g、醬油1 kg、食鹽1 kg、天博烤牛肉香精50 g、天博牛肉浸膏500 g、鮮姜75 g、黃酒250 g、甘草粉200 g、辣椒醬200 g、辣椒粉500 g、味精200 g、面粉(炒熟)5 kg、熟豆油50 g、花椒500 g、八角500 g、紅曲50 g、大蒜100 g。
2. 操作要點(diǎn)
(1)選料 選用符合要求的新鮮牛肉,以黃牛肉為最好,后腿的瘦肉為最佳。
(2)整理 將剔骨的精牛肉修去脂肪、筋膜,切成200 g左右的肉塊。
(3)煮制 肉料在煮制前要放入清水中浸泡,如用凍肉浸泡時(shí)間需加長,以便充分解凍和浸出血水。肉料煮制時(shí),要先將水沸騰后再下鍋,這樣經(jīng)加熱后肉很快就會收縮緊實(shí),可以避免肉料焦鍋。煮制的時(shí)間決定肉料的老嫩程度,老肉先下鍋,約3小時(shí);嫩肉后下鍋,約2小時(shí)。
(4)除浮油 這是關(guān)鍵的一道工序,與成品質(zhì)量關(guān)系極大,必須掌握時(shí)間將浮油除凈。油不凈則不易炒干,成品發(fā)硬,顏色發(fā)黑。
將整理后的肉塊投放于有生姜、大蒜和醬油的清水鍋中,大火燉煮1小時(shí)左右,隨煮隨翻,隨除浮油、去血污、油沫,直到浮油除凈為止。
(5)煮制物處理 煮制的肉塊出鍋后先冷卻,然后切成小塊;同時(shí),將原煮肉湯澄清后去掉沉渣,把甘草粉、辣椒醬、辣椒粉、花椒、八角、大蒜裝入紗布袋內(nèi)加入,大火煮開后將肉塊投入。
(6)底味調(diào)味 繼續(xù)煮制1.5 小時(shí)后加入天博牛肉浸膏,再煮制0.5小時(shí),待肉湯全部煮干即可出鍋冷卻。
(7)絞制 待冷卻后用孔徑2 mm~3 mm的絞肉機(jī)絞碎成肉泥,也可以用刀剁成肉泥。
(8)焙松 將肉泥放入鍋內(nèi),取熟面粉和熟豆油各一半與肉泥拌均勻,用文火邊烘焙邊緩緩加入剩余之熟面粉和熟豆油繼續(xù)拌和,約經(jīng)過40分鐘全部倒完,繼續(xù)焙松。
(9)再次底味調(diào)味 出鍋前,再把味精、白砂糖、紅曲一起倒入鍋中并拌勻,使制品呈松散油潤的顆粒狀即可出鍋。一般焙至含水量為18%~20%時(shí)最好。
(10)成品調(diào)味 稍微晾涼,過細(xì)目篩后的顆粒加入天博烤牛肉香精,浸漬拌勻后即為成品。
3. 產(chǎn)品特點(diǎn)
產(chǎn)品呈松散顆粒狀,色澤紅潤、味道純正、清香適口、口味略甜。
顆粒肉松要在壓實(shí)密閉的情況下貯藏,需陰涼干燥,防止潮濕,真空密封包裝可延長保存期。
編輯:王慧 審核專家:農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍
[原創(chuàng)]調(diào)味顆粒牛肉松
圖文簡介
肉類制品的脫水干制是一種較為普遍的加工儲藏手段,肉松是肉類干制品的一種,肉松按其所用原料不同可分為牛肉松、豬肉松、魚松、雞肉松等。以下介紹調(diào)味顆粒牛肉松的制作方法。
- 來源: 科普中國實(shí)用技術(shù)助你成才
- 上傳時(shí)間:2018-10-18