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2月7日，游客在冰雪火鍋節(jié)開幕式上吃火鍋。（丁根厚/人民圖片）

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隨著天氣轉(zhuǎn)涼，城市里各大火鍋店又熱鬧了起來。除了涮菜吃肉之外，不少人在吃火鍋時(shí)還習(xí)慣喝幾碗火鍋湯。但有說法稱，久煮的火鍋湯，其亞硝酸鹽含量會(huì)升高，喝了會(huì)引發(fā)亞硝酸鹽中毒，有害身體健康。這種說法是真的嗎？

《生命時(shí)報(bào)》報(bào)道稱，研究人員測(cè)定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。開始時(shí)的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，酸菜湯底最終亞硝酸鹽含量高達(dá)15.73毫克/升，海鮮湯底也達(dá)到12.70毫克/升。

喝了這樣的火鍋湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？《生命時(shí)報(bào)》解釋稱，按照最高的15毫克/升來算，如果喝2小碗（400毫升）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克，加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)不會(huì)超過20毫克。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200毫克以上。

雖然久煮的火鍋湯底并不會(huì)引發(fā)亞硝酸鹽中毒，但其對(duì)于健康的影響卻不可忽視。據(jù)人民網(wǎng)“求真”欄目報(bào)道，食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒表示，從一些學(xué)術(shù)調(diào)查數(shù)據(jù)來看，火鍋中的亞硝酸鹽并不會(huì)引發(fā)急性中毒，但這并不意味著不會(huì)給人體帶來不良影響。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量較高，它們?cè)诩訜釛l件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺，而亞硝胺是世界公認(rèn)的致癌物質(zhì)。此外，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其它成分相互作用也會(huì)生成亞硝胺。

那么，怎樣吃火鍋才能既飽口福又減少對(duì)身體的傷害呢？阮光鋒建議，吃火鍋要盡量在一個(gè)半小時(shí)內(nèi)吃完。如果要品嘗火鍋湯，最好喝頭湯，不要喝尾湯。食材最好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。

此外，廣州市第一人民醫(yī)院南沙醫(yī)院中醫(yī)科副主任中醫(yī)師唐梁在接受《羊城晚報(bào)》采訪時(shí)還提出了以下幾個(gè)建議：

1.對(duì)大多數(shù)人來說，最好選清湯、菌湯、原骨湯、番茄鍋的鍋底涮煮，然后蘸調(diào)料吃。

2.吃火鍋的時(shí)候，多點(diǎn)蔬菜、薯類、菌類、豆制品等新鮮天然的綠色食品，少吃肉類和半成品。

3.吃火鍋容易出汗且容易鈉超標(biāo)，所以最好喝清水，大麥茶、菊花茶、綠豆湯也是不錯(cuò)的選擇。

4.注意食物涮煮時(shí)間和進(jìn)食順序。

（1）蔬菜別涮太久，吃菜靠前：涮的時(shí)間短一點(diǎn)，熟了就馬上吃。如果等到30分鐘之后再久煮蔬菜，那時(shí)大量的嘌呤會(huì)進(jìn)入其中。

（2）涮肉時(shí)間控制，吃肉靠后：魚蝦、海鮮等，要徹底煮熟再吃。吃多少放多少，不要一次放入很多。

本文由吉化集團(tuán)公司總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

喝久煮的火鍋湯可致中毒？不會(huì)引發(fā)中毒但有損健康

圖文簡(jiǎn)介

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