一、加工原料選擇。

選八九成熟的龍眼，剔除爛果及成熟度過低果。

二、工藝操作要點。

1.原料處理。

先洗果，然后剝去果皮，取出果肉，去掉果核，把果肉用清水漂洗干凈備用。  

2.預煮及破碎。

放入夾層鍋預煮，加水量約等于果肉量的10%，以沒過果肉原料為度，加入檸檬酸，然后邊加熱，邊攪拌，預煮30～40分鐘，直到果肉軟爛為止。然后將預煮好的龍眼肉送入絞肉機內破碎，為保證成品果醬更細膩可過濾重復破碎。

3.調配濃縮。

參考用料及做法：將100公斤的鮮龍眼肉，加白砂糖40公斤、瓊脂140克、檸檬酸250克。先將白砂糖配成70%～75%的糖漿，過濾備用，瓊脂用清水洗凈配15～25倍的沸水浸泡15分鐘，然后加熱溶解，過濾備用，用水量的多少會影響后期濃縮時間。果肉破碎后送到真空濃縮鍋或夾層鍋內調配濃縮。先后分3次加糖漿，不斷攪拌，濃縮至果漿呈淡金黃色時，加入溶解好的瓊脂，攪拌均勻，這時達到濃縮終點，就可起鍋。

4.灌裝。

起鍋后立即裝罐，裝罐時罐內溫度不低于80℃，立即密封。密封后置于殺菌籃中，在100℃的沸水中進行殺菌20分鐘，然后立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐，要分段冷卻，先從80℃到60℃，再到40℃，最后用冷水冷卻，冷卻后即成為成品。



編輯：彭曼

審核專家：廣西科學技術普及傳播中心高級記者 鐘漢成

[原創]風味食品龍眼醬加工工藝流程

圖文簡介

龍眼醬的加工工藝主要有原料處理、洗果、去皮去核、預煮、破碎、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。