（1）原料配方。小米10千克、黃米0.5千克、松子仁0.35千克、山核桃仁0.2千克、糖粉18千克。

（2）生產(chǎn)工藝流程。

黃豆→破碎

小米、黃米→篩選、除雜→調(diào)濕→混合→膨化→烘干→粉碎→調(diào)拌→包裝→成品

種仁→篩選→烘烤→粉碎

（3）操作要點(diǎn)。

①原料選擇。選擇優(yōu)質(zhì)的小米、黃米和黃豆。其中，黃米熟化后具有明顯的黏性，用來(lái)改善產(chǎn)品的口感；黃豆用來(lái)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和給產(chǎn)品一定的豆香味。選用成熟度高的當(dāng)年野生松子、山核桃和榛子山珍原料，并要求無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變。

②原料處理。用糧食除雜、磁選和除石設(shè)備清理小米、黃米和大豆，將清理的小米、黃米混合后淋（噴）水調(diào)濕，并控制其含水量在20%～22%。將黃豆用破碎機(jī)破碎至3毫米以下的粒度，并篩出種皮后待用。

將純凈的山核桃篩除3毫米以下粒度的碎仁后，將篩上物分級(jí)為2～3個(gè)大小相似的物料，并分別進(jìn)行烘烤，以免烤不勻。將松子仁、分級(jí)的山核桃仁和榛子仁分別送入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度控制在170～200℃，烤至種仁變色，香味濃郁而無(wú)焦煳時(shí)為止，要求烤爐溫度均勻，烤盤(pán)上種仁厚度在15～25毫米，且應(yīng)均勻。將烤后的各種種仁篩除大部分內(nèi)衣皮屑后，用粉碎機(jī)粉碎至通過(guò)50目以上的粒度待用。

③混合。將調(diào)濕后的小米、黃米同處理好的碎黃豆在混合機(jī)內(nèi)混料均勻。

④膨化。將混合好的物料送到膨化機(jī)中進(jìn)行膨化，膨化工藝參數(shù)為：壓力608千帕，溫度200～250℃。

⑤烘干。利用烘干機(jī)對(duì)膨化物進(jìn)行烘干，可快速降低其過(guò)高的殘余水量，使膨化的淀粉固定，產(chǎn)生烤香味。烘干溫度控制在100～120℃，時(shí)間為2～3分鐘，使其含水量降至4%以下。

⑥粉碎。將烘干的膨化物經(jīng)過(guò)自然或通過(guò)風(fēng)降溫后，利用粉碎機(jī)碎至能通過(guò)70目的細(xì)粉。

⑦調(diào)拌、包裝。將膨化粉、種仁粉和糖粉在混合機(jī)內(nèi)拌和均勻，采用自動(dòng)充填封口對(duì)袋式包裝機(jī)對(duì)拌勻后的物料進(jìn)行包裝。

（4）成品質(zhì)量指標(biāo)。

①感官指標(biāo)。外觀：具有純正鮮明的小米黃色，粉末與細(xì)顆粒狀，帶淺棕色點(diǎn)。氣味與口味：具有濃郁的以熟松子仁香為代表的復(fù)合香味，無(wú)其他異味，沖調(diào)后口感舒適，味甜。

②理化指標(biāo)。水分≤4.5%，酸價(jià)（以脂肪計(jì)）≤4，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25，鉛（以Pb計(jì)）≤0.5毫克/千克，銅（以Cu計(jì)）≤10毫克/千克，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克，黃曲霉毒素B1≤1微克/千克。

③微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤1000菌落形成單位/克，大腸菌群每100克≤30菌落形成單位，致病菌不得檢出。

④沖調(diào)性指標(biāo)。70℃以上熱水即可沖調(diào)，攪拌均勻即可食用，不起團(tuán)粒。



編輯：李敏

審核專(zhuān)家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 原向陽(yáng)

[原創(chuàng)]山珍小米速食粥的制作技巧

圖文簡(jiǎn)介

山珍小米速食粥是以小米、黃米和黃豆為主要原料，加野生松子、山核桃和榛子的種仁等輔料，經(jīng)混合、膨化、烘干、粉碎、調(diào)拌而成的方便食品，且具有濃郁的以熟松子仁香為代表的復(fù)合香味。