(1)原料配方。小米熟料1000千克、糖7千克、玉米淀粉8千克、檸檬酸1.5千克、苦蕎麥2千克、鹽180千克、氫化脂(起酥劑) 2.5千克、牛肉精7千克、二甲基吡嗪(增香劑)0.25千克、蝦粉7千克、沒食子酸丙酯(抗氧化劑) 2.5千克、苦味素0.5千克、辣椒粉59.5千克、五香粉0.35千克、花椒粉45.5千克。

(2)生產(chǎn)工藝流程。

原料→清洗→蒸煮→增黏→調(diào)味→壓花切片→油炸→包裝→成品

(3)操作要點(diǎn)。

①選料。對(duì)原料進(jìn)行清洗。挑選出石塊、草根、谷殼后，利用清水沖洗干凈。

②蒸煮。將清洗干凈的小米，以原料與水質(zhì)量之比為1:4的比例加水蒸煮。在壓力鍋內(nèi)以0.15～0.16兆帕的壓力蒸煮15～30分鐘。

③增黏。在熟化好的小米中加人復(fù)合淀粉混合均勻。熟化小米與符合淀粉質(zhì)量之比為100:1。復(fù)合淀粉是玉米淀粉和苦蕎麥粉組成，其質(zhì)量比為4:1。

④調(diào)味。將調(diào)味料按配方的比例配合，與熟化的小米、淀粉混合，攪拌均勻。

⑤壓花切片。壓花用的模具能使小米片壓成厚度基本上維持在1毫米以下，局部加筋。筋的厚度為1.5毫米，寬度為1毫米，筋的間隔為6毫米。小米薄片用切片機(jī)切成26毫米見方的片狀，小米薄片的兩端邊成鋸齒形。

⑥油炸。一般使用棕櫚油，也可以利用花生油和菜籽油。當(dāng)油加熱到冒少量青煙時(shí)放入薄片，油溫應(yīng)控制在190℃，炸制4分鐘左右出鍋。

⑦包裝。待油炸好的小米薄酥脆冷卻后，利用鋁箔聚乙烯復(fù)合密封包裝，即為成品。



編輯：李敏

審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 原向陽

[原創(chuàng)]小米薄酥脆的加工

圖文簡介

小米薄酥脆為當(dāng)今比較流行的、深受廣大少年兒童喜愛的小食品。它的特點(diǎn)正像它的名字一樣“薄”、“酥”、“脆”。它香酥可口，營養(yǎng)豐富，是居家旅游的佳品。