(1)原輔料。小米、小麥粉、奶粉、糖粉、糖漿、植物油、奶油、雞蛋、碳酸氫銨

(2)生產工藝流程。

(3)操作要點。

①選料。選擇色澤良好，沒有蟲蛀、霉變的小米為原料，利用清水淘洗干凈，去掉雜質。

②制粉。將小米用水浸泡1～2小時取出后晾干，利用粉碎機進行粉碎，細度要求80目以上，晾干備用。由于小米淀粉易回生，且小米粉中不含面筋，小米粉面團的結合力和黏彈性較差，可塑性較大，因此，在小米粉中添加適量的小麥粉，比較適合制作小米酥性餅干。

③混合及面團調制。將小米粉、小麥粉、奶粉、精鹽、糖粉、植物油、奶油、雞蛋等按照一定的比例依次倒入攪拌機中，攪拌均勻，再加入糖漿，然后加入碳酸氫銨等輔料，攪拌10～15分鐘。

④成型。將攪拌好的面團放入帶有奶油標花嘴的設備。采用擠壓成型。

⑤烘烤。將成型后的餅干坯放人烤爐中，在220℃的溫度條件下烘烤5～10分鐘。

⑥冷卻。將烘烤成熟的小米餅干從冷卻鏈板的一端遞到末端、剔除不符合要求的制品。

⑦包裝。選擇鋁箔聚乙烯復合包裝，每袋80～90克，避免產品吸潮和油脂氧化。

⑷成品質量指標。

①感官指標。金黃色，外形整齊，無碎片和碎屑，口感香、酥、脆，具有小米特有的香味。

②理化指標。蛋白質8.5%，總脂12%， 總糖65%，水分3.5%、食品添加劑按國家有關規定標準。

③衛生指標。同“小米威化餅干”。



編輯：李敏

審核專家：山西農業大學教授 原向陽

[原創]小米“香酥脆”曲奇餅干的加工工藝

圖文簡介

小米營養價值較高，富含蛋白質和多種維生素。本文主要介紹以小米為主要原料，生產“香酥脆”小米曲奇餅干的工藝方法及配方等。