紅曲不僅應用于釀灑，而且在腐乳、食醋、食品色素及中藥等方面有著廣泛應用，對食品工業具有重要價值，我國傳統紅曲是以秈米為原料，這給東北、西北和華北等地推廣紅曲生產帶來了困難，而小米紅曲的的生產則很好地解決了這個問題。

(1)生產工藝流程。

小米→浸米→洗米→瀝干→蒸米→冷卻→接種→堆積→養花→攤平培養→成曲

(2)操作要點。

①原料及浸米。選用粳米(不黏)小米為原料，放入15℃的水中浸泡5～6小時。

②蒸米。待鍋水煮沸后，再將小米倒入木甑內，圓汽后再蒸10分鐘，視小米熟透無生心即可。

③攤涼與接種。將小米飯在晾床上攤晾至40℃左右，進行接種。接種前將紅曲種粉碎，做到40目以上，要求越細越好，目的是增加接種接觸面，達到均勻的目的。紅曲接種量為小米的1%，將粉碎好的紅曲種粉加無菌水1:(4～5) (米:水)，然后放置30分鐘后，即加0.1%的醋酸，攪拌均勻后進行接種，二人操作，一人翻拌，一人撒種，要求動作快速，接種均勻。接種操作完畢后，再用麻袋包扎好，送入曲房保溫培養。

④曲房保溫培養。曲房室溫要求在30～32℃。進房時麻袋中的米溫在30～32℃(不低于30℃)。麻袋中部插一支溫度計，以觀察品溫增長情況。經24～30小時，待品溫升到50℃時，即可倒曲床上培養。倒包時，米粒已長有斑點菌落，同時有芬芳的曲香。

倒包時，曲坯厚度控制在22～30厘米，培養品溫在43～45℃，使紅曲霉大量繁殖，在這個階段要經常檢查品溫升溫情況，并采用翻拌操作，來達到合適的繁殖品溫，促使紅曲霉菌絲體布滿小米整個部分，這就是所謂的養花階段。根據米粒菌絲生長情況降低曲坯厚度，品溫從最高45℃降至42～43℃。繼續養花培育，直至米粒呈全部紅色，并呈現干燥現象，如不灑水則不能生長即可進行第1次灑水，灑水量20%～25%。第1次灑水后，培養品溫控制在40～42℃，室內濕度控制在70%～80%，室溫在28～30℃。灑水后經4～5小時翻拌1次，目的是調節合適溫度，二是使上下四周曲粒均勻繁殖。第1次灑水后，曲粒明顯增紅。經24小時左右的繁殖，曲粒已呈干燥現象，即可進行第2次灑水，其操作與第1次灑水相同，灑水量20%左右，灑水后品溫控制在40～41℃，曲粒已開始呈紫紅。再經24小時左右，進行第3次灑水，灑水量約20%，每次灑水后，曲粒厚度逐漸減薄，品溫控制在38～40℃。再經24小時，進行第4次灑水，灑水量約15%，品溫在35～38℃。再經24小時，進行第5次灑水，灑水量約15%，品溫控制在33～35℃，每天灑水1次，約經8天，曲粒已呈紫黑色，曲中心呈紫紅，即可干燥成曲。色曲出曲率在30%～35%。釀灑紅曲培養時間可縮短6d,出曲率約60%。紅曲干燥應采取烘干，釀灑紅曲溫度可在45℃左右，夏天可風干后再曬幾小時(在8: 00～9: 00)，色素紅曲可用烘干機干燥。紅曲水分應在12%以下。并用有塑料薄膜內層的編織袋包裝，儲藏于干燥處。



編輯：李敏

審核專家：山西農業大學教授 原向陽

[原創]小米紅曲的培養要點

圖文簡介

紅曲不僅應用于釀灑，而且在腐乳、食醋、食品色素及中藥等方面有著廣泛應用，對食品工業具有重要價值，我國傳統紅曲是以秈米為原料，這給東北、西北和華北等地推廣紅曲生產帶來了困難，而小米紅曲的的生產則很好地解決了這個問題。