(1)原料配方。小米15千克、大豆30千克、白糖50千克、黃油15千克、海藻酸鈉、明膠和黃原膠共600克、淀粉酶及香蘭素適量。

(2)生產工藝流程。

(3)操作要點。

①原料處理。將大豆中的殘壞豆剔出，用水浸泡2～4小時，然后加熱去腥熟化處理15分鐘，溫度控制在97℃；將小米去沙、去渣，水洗后熱熟化10分鐘，溫度控制在95℃左右。

將熟化的米豆混合磨漿后用淀粉酶處理，然后過濾備用，控制加水量，以省去濃縮工序。穩定劑加入白糖用中60℃溫水浸泡1小時，然后加熱熬糖，使其完全融化、過濾備用。

②配料。將各種經處理的原科按順序逐步混合在一起，攪排制成混合漿料。

③高壓均質。使漿液形成較穩定的乳化狀料液。無均質機可用膠體磨代替。

④殺菌。將混合均質后的料液進行高溫瞬時殺菌，殺死病原微生物，以延長產品保質期，提高產品香味。采用列管式或板式熱交換器進行高溫殺菌，料液溫度達85℃，并保溫5分鐘。

⑤噴霧干燥。經均質滅菌的料液，在高速離心或高壓下呈微細的霧化液滴，噴入熱風干燥塔內，在與熱風接觸的瞬間逸去水分，形成干粉，并下降至塔底的錐形出粉口。噴霧干燥的進氣溫度為130℃，塔體溫度為85℃，出口溫度為80℃。

⑥包裝。噴霧干燥粉經調香過篩后，按定量裝入塑料袋或玻璃缸內即為成品。

(4)成品質量指標。

①感官指標。色澤：淺米黃色，均勻。滋味：具有米豆香味，無異味。組織狀態：干燥均勻的粉體，無硬塊及焦團塊。

②理化指標。蛋白質≥11%，脂肪酸≥12%，蔗糖≥35%，酸值≤20，膨脹率≥40%。

③衛生指標。細菌總數每100克≤300菌落形成單位，大腸菌群每100克≤90菌落形成單位，致病菌不得檢出。



編輯：李敏

審核專家：山西農業大學教授 原向陽

[原創]小米營養冰淇淋粉如何生產

圖文簡介

營養冰淇淋粉以大豆、小米為主要原料，經過小米適度糊化，大豆脫腥去苦混合制漿后，科學調配噴霧干燥而成的新產品。該產品可以克服用牛奶生產淇淋粉蛋白質含量低、膽固醇含量高、成本高的缺點。