(1)原料配方。小米精粉50千克、小米粉(以干基計) 22千克、精煉油1.4千克、碳酸氫鈉0.5千克、鉀明礬0.2干克、碳酸氫銨0.5千克、水110千克、白糖20千克、奶油17.5千克

(2)生產工藝流程。

原輔料處理→打漿料→烘烤→夾餡→切塊→檢驗→包裝品→成品

(3)操作要點。

①原輔料處理。小米粉為省事方便可直接用小米面漿，小米面漿是以去殼純凈的小米為原料，采用浸泡濕磨打成面漿。要求過100目篩。小麥粉選用精制粉，經過過篩、除雜。

②面漿的調制。面漿的調制對小米威化餅干的質量好壞關系甚為密切，這是制作的技術關鍵。制作威化單片的漿料，要求混有均勻的空氣。這樣通過烘烤，得到疏松的制品。因此，應按投料順序操作。先將小米面漿、面粉投入攪拌機，再加入適量水攪拌均勻、然后投入膨松劑繼續攪拌至均勻。面漿的含水量直接影響到威化片的品質，而且對操作也有一定的影響。漿料太稀，會產生過多的邊皮和頭子，造成浪費。烘成的單片也太薄，容易脆裂而成廢品。面漿太稠，容易產生缺角的“禿片”，廢料也會增多。因此，要嚴格控制面漿濃度。漿料調制時應控制在一定的溫度范圍內。面漿溫度過高，容易發酵變質，造成漿料有酸臭味，制成的威化單片還容易脆裂。此外，還要注意攪漿最佳時間，調漿時間過長，容易造成漿料“起筋”，使威化單片不松脆，僵硬。

③調制餡心。餡心的主要原料是糖，應先將白砂糖磨成糖粉。糖粉的細度直接影響小米威化餅干的口感。小米威化餅干的特點是入口即化。糖粉太粗，在食用時不能立刻溶化，會有粗糙感。要求糖粉過100～120目的篩。

油、糖的配比一般為1:1，但為了防止夾心料與片子黏結過稀，糖的比重要略大一些。

夾心餡料的調制應使糖粉、人造奶油混合均勻，且通過攪拌混入大量空氣，使得夾心的餡料體積膨大、疏松、潔白、相對密度小、有助于改善成品的品質及降低成本。要求餡料的相對密度為0.6～0.7克/升，調好的餡料應均勻、細膩、無顆粒。

④烘片。將漿料澆到輕盤式威化烤模上，加熱烘烤。威化制片機的烤模溫度均勻與否，是關系產品質量的關鍵。所以，威化制片機的烤模溫度應均勻一致，烤前應先預熱，使烤模達到要求的溫度。如果發現片子過嫩或過老應調整爐溫和時間，使色澤一致。溫度控制在180～200℃。

⑤涂夾心。涂夾餡料的均勻度，不僅關系到小米威化餅干的品質和口味，而且對成本有很大的影響。要求片子與心子的比例為3:1。此外，還應注意：第一，單片和夾好的大片都要輕拿輕放；第二，色澤老嫩分檔以后再涂夾心，以保持面底色澤均勻一致；第三，缺角威化單片應裁齊使用，或進行填補，以保持整齊平整。

⑥切塊、包裝。將大塊已涂夾心餡料的半成品，在切割機上切塊，去除切下的過料及破碎制品，整理，立即裝入塑科袋中，封口，裝箱。

(4)成品質量指標。

①感官指標。色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化。外形完整、花紋清晰、夾心無溢出和分離現象，具有小米焙烤后特有的香味。

②理化指標。水分

[原創]小米威化餅干的制作方法

圖文簡介

小米威化餅干是膨化食品的一種，其色澤金黃，結構膨松，酥脆，入口即化，具有小米焙烤后特有的香味，所以深受大家尤其是兒童的喜愛。