(1)原料配方。小米130千克、糖化酶(酶活力50000國際單位/克) 0.26千克、黃酒糟燒酒(50°) 13千克、加水量180千克。

(2)生產工藝流程。                                  

小米→浸米→蒸飯→攤涼（加入生麥曲）→落缸發酵（加入糖化酶）→喂飯（加入生麥曲、糖化酶、活性千酵母）→主發酵→后發酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏滅菌→成品

(3)操作要點。

①浸米。將小米倒入浸米池，放入淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30厘米，水溫控制在20～25℃，浸泡24小時。

②蒸飯。把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開氣蒸料，待全面上汽，再蒸3～5分鐘，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%～30%) 加蓋燜數分鐘，待米充分吸水后，再開汽復蒸。待全面上汽后，再蒸20分鐘即可.米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心。

③落缸發酵。待米攤晾至28℃時，加入生麥曲5.2千克，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26～27℃。發酵用缸事先必須消毒滅菌。投料前在缸內放水180千克(水溫控制在24～25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13千克。投料后攪拌均勻，經10小時左右品溫上升到28～29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙，頭耙后品溫繼續上升，維持24小時左右進行喂飯。

④喂飯。喂飯原料65千克，飯攤晾冷卻后，加麥曲5.2千克入缸。喂飯時再加糖化酶0.13千克、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握25～26℃。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙。其目的：一方面，為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致；另一方面，為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會。

⑤后發酵。前發酵一般5天左右，然后加入糟燒酒13千克轉入后酵(加入糟燒酒可以提高酒精濃度，防止發酵醪酸敗)。后酵品溫一般控制在23～24℃，經過15～20天進行壓榨。

⑥壓榨。采用氣膜式板框壓濾機，槽板含水率為48%～50%。

⑦煎酒。利用加熱的方法將生酒中的微生物殺死，并破壞殘余的酶，使黃酒中的成分基本上固定下來，防止成品酒發生酸敗。另外，可促進黃酒的老熟和部分蛋白質凝固使黃酒色澤清亮透明。煎酒設備為不銹鋼材料制成的煎酒鍋，外設夾層，可通過蒸汽和冷卻水。也可用薄板熱交換器進行瞬時煎酒。

⑧陳釀、勾兌、灌裝、殺菌。可按普通黃酒生產的工藝條件進行。



編輯：李敏

審核專家：山西農業大學教授 原向陽

[原創]小米制作黃酒技術

圖文簡介

黃酒用途廣泛，除做飲用外，還可作藥用及做烹調菜肴的調味料及，小米黃酒是以小米為主要原料，經蒸煮、加曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。