1.原料選擇。葡萄酒釀造需要專用品種的葡萄。用來釀酒的葡萄稱為酒葡萄，它與鮮食葡萄有很大區別。鮮食葡萄要求皮薄、核小、果實大、口味偏甜，而酒葡萄要求皮厚、核大、果實小、偏酸。

除了優秀的葡萄品種之外，還取決于土壤、氣候、種植、釀造、年運。世界上最好的釀酒用葡萄的黃金生長溫度帶是北緯30°～50°和南緯30°～40°，只有極少數的種植園位于這兩個黃金帶之外。

干紅葡萄酒要求葡萄充分成熟，糖分、色素積累到最高而酸分適宜時采收。干白葡萄酒要求葡萄充分成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。

我國葡萄酒技術規范規定，釀造優質葡萄酒的葡萄產量必須限制在每畝1500千克以下，葡萄的含糖量不低于150克/升。

葡萄采收要求無損、無污染。若葡萄不能滿足釀造的要求，就需要進行改良。

2.發酵前的處理。發酵前的處理包括破碎、除梗、壓榨等操作。破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁流出。在破碎過程中應盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質（葡萄汁中的懸浮物）的含量，在釀造白葡萄酒時，還應避免果汁與皮渣接觸時間過長。破碎可用破碎機單獨進行，也可與除梗同時進行。除梗一般在破碎后進行或與破碎同時進行。通過壓榨獲得葡萄中的汁液，紅葡萄酒是皮渣與葡萄汁混合發酵，白布萄酒是用澄清葡萄汁發酵，因此壓榨得到的葡萄汁要進行澄清操作。

為了防止氧化作用和微生物活動，需要采用二氧化硫(S02)處理。紅葡萄酒應在破碎除梗后、入發醉罐前加入，并且一邊裝罐一邊加入S02,裝罐完畢后進行一次倒罐，以使SO2與發酵基質混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗時對葡萄原料進行SO2處理，否則SO2不易與原料均勻混合，且因揮發和固定而造成損失。白葡萄酒應在取汁后立即加入，以保護葡萄汁在發酵以前不被氧化，在皮渣分離前加入會被皮渣固定部分SO2,并加重皮渣浸漬現象，破壞白葡萄酒的色澤。

葡萄酒在陳釀和貯藏時也需要進行SO2處理，以保證葡萄酒不變質，常將葡萄酒中的游離SO2含量保持在一定水平上。

3.發酵。主要的發酵形式有酒精發酵和蘋果酸—乳酸發酵兩種發酵形式。

4.葡萄酒的陳釀。葡萄酒的陳釀也稱成熟。新釀成的葡萄酒放在貯酒容器中存放一段時間，經過一系列物理化學變化后，達到最佳飲用質量，這一過程稱為陳釀，通過陳釀消除新生酒的粗糙、酸澀風味、酵母味等。

陳釀通常在地下恒溫地窖即陳釀庫中進行，地下10米，12～15℃，絕熱、干燥、冷涼，不受蟲害侵襲，不帶氣味揮發性物質。

葡萄酒的陳釀過程中要進行澄清和穩定處理。澄清分為自然澄清和人工澄清。自然澄清采用換桶、添桶等處理。人工澄清采用下膠、過濾和離心等處理。換桶或者轉罐，是將葡萄酒從一個貯藏容器轉移到另一個貯藏容器的操作。通過換桶將葡萄酒與其沉淀物分離。換桶的次數視貯藏容器及酒而言，一般一年2～4次。換桶的方式分為封閉式和開放式。添桶或者添雄，是用葡萄酒將桶內的空隙填滿。添桶的必要性是發酵后品溫降低或CO2逸出或葡萄酒蒸發，桶內間隙的空氣造成葡萄酒氧化敗壞。添桶要求用同品種、同酒齡的葡萄酒進行，一般橡木桶 2次/周，金屬罐1次/周。也可用其他方法如浮蓋法或充氮法。人工澄清與果蔬汁澄清的方法一致。

葡萄酒的澄清是為了獲得葡萄酒的澄清度，穩定處理是為了保持這一澄清度并且無新的沉淀物產生。穩定并不是將葡萄酒固定在某一狀態，阻止其變化、成熟，而是避免病害的發生，保持其穩定性，使之在任何條件下都不發生改變。而且只有穩定的葡萄酒，其感官質量才能正常向良好的方向發展。

5.葡萄酒的封裝。葡萄酒的封裝是將葡萄酒裝入玻璃瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現有質量及正常的發展，便于銷售。封裝之前要進行成品調配、過濾并檢查葡萄酒的質量。成品調配的目的在于改良酒的缺點，提高酒的品質，使同一品種的酒保持固有的特點。調配主要包括勾兌和調整兩個方面。勾兌即原酒的選擇與適當比例的混合，調整則是對酒的某些成分進行調整。

過濾一般采用除菌板和膜過濾，在裝瓶前進行，其目的是避免葡萄酒瓶內混濁和產生沉淀，避免發生微生物病害。

裝瓶前要檢查葡萄酒的質量，進行穩定性試驗、感官檢驗、理化分析和微生物檢測。檢驗的指標主要有酒度、糖度、滴定酸、揮發酸、總SO2、游離SO2、鐵、銅、細菌總數、大腸桿菌數等。

酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要。無色、淺色酒瓶，氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香；深色酒瓶有益于葡萄酒的成熟。一般白葡萄酒選擇棕色、綠色、無色的酒瓶，紅葡萄酒選擇棕色、綠色的酒瓶。

根據產品的最終要求選擇軟木塞或塑料塞。除玻璃瓶外，也可選擇其他包裝形式，如木桶裝、利樂裝、復合薄膜、易拉罐裝。

6.葡萄酒的貯藏和運輸。貯藏條件為白葡萄酒10～12℃，紅葡萄酒15～16℃，相對混度（RH）70%。貯藏和運輸過程中要避免溫度變化，應帶溫控設備。

采用軟木塞的酒瓶應倒置或臥放，木塞應充分浸潤，起到密封酒的作用，同時使其彈性減弱，拔塞容易。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]葡萄酒的釀造工藝

圖文簡介

葡萄酒是國際飲料酒，產量在世界飲料酒中，僅次于啤酒。由于酒精含量低，營養價值、醫療價值與經濟價值高，因此是飲料酒中主要發展的品種。現將葡萄酒的釀造工藝介紹如下。