1.操作要點

①原料選擇。一般為寬皮橘類，具體品種有溫州蜜柑、黃巖本地早、福建龍巖本地早、福橘及四川大紅袍等。果實呈扁圓形，果皮薄，種子無或很少，囊瓣數(shù)一致且大小整齊，果實橫徑50～70毫米，重約50～100克。充分成熟，肉質(zhì)致密，果面全部呈橙黃至橙紅色，糖分含量高，糖酸比合適，香氣良好。

②選果分級。分級按果實最大橫徑，每隔10毫米分成一級。一級45～55毫米，二級55～65毫米，三級65～75毫米或75毫米以上。分級后將果實置于水槽中清洗。

③熱燙。按品種及大小分別于95～100℃水中燙煮25～45秒，以外皮及橘絡易剝離而不影響橘肉為準。

④去皮去絡分瓣。柑橘類中的橘質(zhì)地柔軟，熱燙后馬上剝皮。剝皮時，用刀從蒂把處往下剝，連蒂把部分一起拉下，下刀要輕，以免傷橘瓣。分瓣時，用手掌握橘子，輕輕將橘子分為兩半，然后用大拇指的內(nèi)側壓著橘子瓣1/3處沿著橘瓣縫輕輕撕下，嚴禁用指尖分瓣，否則會損傷橘片，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

⑤去囊衣。囊衣是指橘瓣汁囊外面包著的薄膜。全去囊衣橘片是指將囊衣全部除去的整瓣橘片。有些柑橘因品種原因只能采用半去囊衣的方法加工，半去囊衣橘片是指將囊衣的厚度除去約1/2的整瓣橘片。

⑥漂洗分選。流槽清水漂洗30分鐘，去除殘留堿液。將橘瓣裝在水盆中逐瓣去除殘余囊衣、橘絡及橘核，并洗滌一次。按規(guī)格對橘瓣進行分選，具體要求為無薄片、畸形、斷瓣缺角、僵囊、軟爛瓣；色橙紅或橙黃，均勻一致。按大小瓣分開裝罐，罐內(nèi)注滿清水。

⑦裝罐。將罐內(nèi)清水瀝去，應避免壓壞橘片，然后稱重，最加汁。一般開罐糖液濃度為18%，考慮到橘片內(nèi)有水分，添汁液濃度，糖為29%～30%，酸為0.2%。裝罐時汁液溫度不于90℃。

⑧排氣密封。采用熱力排氣，要求罐頭中心溫度為65～70℃；采用真空排氣，真空度為0.04～0.053毫帕。

⑨殺菌冷卻。凈重312克，殺菌公式（抽氣）：（5′-13′）/100℃，或85℃水浴殺菌15分鐘，殺菌后冷卻到40℃以下。凈850克，殺菌公式（排氣）：(5′- 23′) /100℃，殺菌后冷卻到40℃以下。

2.質(zhì)量標準  橘片呈橙色或橙黃色，色澤較一致，具有與原果肉近似之光澤，湯汁澄清，果肉及囊衣、碎屑等懸浮物甚少，具有產(chǎn)品應有的滋味和氣味，酸甜適口，無異味；橘片囊衣去凈，無橘絡，橘片飽滿完整，形態(tài)近似半圓形，大小厚滿較均勺，質(zhì)嫩，食之有脆感，無外來雜質(zhì)。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超

[原創(chuàng)]怎樣制作柑橘罐頭

圖文簡介

文章主要介紹了柑橘罐頭的生產(chǎn)整個過程。主要包括柑橘原料選擇、選果分級、熱燙、去皮去絡分瓣、去囊衣、漂洗分選、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻。