1.操作要點

①原料選擇。鮮磨菇要求乳白色，具有鮮膨菇應有的氣味，無異味；整只無根帶柄，菌蓋形態完整，表面光滑無凹陷，圓形或近圓形，直徑20～40毫米，菇柄切削平整，長度不大于8毫米，無薄皮菇、開傘、鱗片、空心、脫柄、泥根、斑點、病蟲害、機械傷、污染、變色菇、雜質等。

鹽漬蘑菇要求蘑菇量淡黃色、鹽鹵水清晰，具有鹽漬蘑菇應有的滋味與氣味，經輕壓有彈性，其他要求同鮮蘑菇。

②漂洗。蘑菇采收后，切除帶泥根柄，放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中，輕輕地上下翻動，洗去泥沙、雜質以及蘑菇表層的蠟狀物、脂質等。漂洗2分鐘后，撈出放入流水中洗凈。

③預煮。在預煮機中以0.1%檸檬酸溶液沸煮5～8分鐘（煮透為準），或用夾層鍋以0.1%檸檬酸溶液沸煮6～10分鐘，蘑菇與料液之比為1: 1.5，預煮后快速冷卻至室溫。

④分級切片。按加工罐頭的規格要求進行分級，挑出菌蓋裂開、畸形、開傘及色澤不正等不適宜整裝的菇體，直徑15毫米左右為級菇， 直徑25毫米左右為二級菇，直徑35毫米左右為三級菇，45毫米以下的用于加工片菇，直徑超過45毫米以上的大菇、脫柄菇等可供加工碎菇用。

泥根、菇柄過長或起毛、病蟲害、斑點菇等應進行修整。修整后不見菌褶的可做整菇或片菇。凡開傘（色不發黑）脫柄、脫蓋、蓋不完整及有少量斑點者作碎菇用。生產片菇宜用直徑19～45毫米的大號菇，用定向切片機縱切成3.5～5.0毫米厚的片。

⑤裝罐。裝罐前對容器應嚴格進行檢查，剔出不合格的空罐。然后在90～95℃熱水中洗凈，倒置于潔凈架子上瀝干備用。不同級別的蘑菇分開裝罐，同罐中色澤、大小、菇柄長短應大致均勻。湯汁配方：精鹽2.3%～2.5%，檸檬酸0.05%。加湯汁時，湯汁溫度應在80℃以上。

⑥排氣密封。預封后及時排氣。采用熱力排氣，要求罐頭中心溫度為70～80℃，采用真空排氣，真空度為0.047～0.053毫帕。

⑦殺菌冷卻。凈重198克、284克、425克、184克，殺菌公式：10′-（17′- 20′）-反壓冷卻/121℃。凈重850克，殺菌公式：15′-（27′- 30′）-反壓冷卻/121℃。凈重3000克、2840克、2977克，殺菌公式：15′-（30′- 40′）一反壓冷卻/121℃。

2.質量標準  僅介紹鮮蘑菇罐頭中的整菇罐頭。蘑菇呈淡黃色，湯汁清晰，呈淡黃色，具有鮮蘑菇加工的蘑菇罐頭應有的滋味和氣味，無異味；柔嫩而有彈性，菌徑18～35毫米，菌蓋形態完整，無畸形菇和開傘菇，菌柄切面平整，長度不超過8毫米，同一罐內菌徑大小均勻，菌柄長短基本致。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]怎樣制作蘑菇罐頭

圖文簡介

我國生產的蘑菇罐頭品種有整菇、片狀菇和碎菇等。蘑菇罐頭的加工流程：原料選擇→漂洗→預煮→分級切片→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。