1.操作要點

①原料選擇。泡菜以脆為貴，凡組織緊密、質地嫩脆、肉質肥厚、粗纖維含量少、腌制后仍保持脆嫩狀態的蔬菜均可選用。如子姜、藠頭、菊芋、蘿卜、胡蘿卜、青菜頭、黃瓜、苦瓜、豇豆、萵苣、甘藍、辣椒等。

②預處理。將原料菜洗凈，切分，晾干明水。此時可直接入壇腌制，也可進行預腌，晾干，用原料量3%～4%的食鹽與之拌合，稱預腌。其目的是增強細胞滲透性，除去過多水分，同時也除去原料菜中一部分辛辣味，以免泡制時過多降低泡菜鹽水的食鹽濃度。為了增強泡菜的硬度，可在預腌時加人0.05%～0.1%的氣化鈣。預腌24～48小時，有大量菜水滲出時，取出瀝干明水，稱出坯。

③泡制。

a.發酵容器：發酵容器有泡菜壇、發酵罐等。泡菜壇為我國泡菜傳統容器，以陶土為材料，兩面上釉燒制而成，大小不等，距壇口5～10厘米處有一圈壇沿，壇沿內摻水，蓋上壇蓋成“水封口”，可以隔絕外界空氣，壇內發酵產生的氣體可以自由排出，造成壇內嫌氣狀態，有利于乳酸菌的活動。發酵罐系不銹鋼制，仿泡菜壇設置“水封口”，具有泡菜壇優點，容積達1～2 米3，能控溫，占地面積小，生產量大，但設備投資大。

b.配制泡菜鹽水：配制鹽水應選用硬水，硬度在16°特硬水（DH）以上為好（1升水中含有相當于10毫克的氧化鈣，其硬度即為1°）；若無硬水，也可在普通水中加入0.05%～0.1%的氯化鈣，或用0.3%的澄清石灰水浸泡原料，然后用此水配制鹽水。食鹽以精制井鹽為佳，海鹽、湖鹽含鎂離子較多，經焙炒去鎂離子方可使用。焙炒方法是將食鹽用文火焙炒至無爆炸聲，每鍋約焙炒10分鐘，損耗在7%～8%。

配制鹽水時，按水量加入食鹽6%～8%，為了增進其色、香、味，可加入黃酒2.5%，白酒0.5%，白砂糖3%，紅辣椒1%，以及茴香、草果、橙皮、胡椒、山奈、甘草等淺色香料少許，并用紗布袋包扎成香料包，盛入泡菜壇中，以待接種老泡菜水或人工純種擴大的乳酸菌液。

老泡菜水亦稱老鹽水，系指經過多次泡制，色澤橙黃、清晰，味道芳香醇正，威酸適度，未長膜生花，含有大量優良乳酸菌群的優質泡菜水。可按鹽水量的3%～5%接種，靜置培養3天后即可用于泡制出坯菜料。

人工純種乳酸菌培養液制備，可選用植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌作為原菌種，用馬鈴薯培養基進行擴大培養，使用時將三種打大培養菌液按5:3:2混合均勻后，再按鹽水量的3%～5%接種到發酵容器中，即可用于出坯菜料泡制。

C.泡制：人壇泡制，將出坯菜菜料裝入壇內的一半，放入香料包，再裝菜料至離壇口6～8厘米處，用竹片將原料卡住，加入鹽水淹沒菜料。切忌菜料露出水面，因接觸空氣而氧化變質。鹽水注入至離壇口3～5厘米。蓋上壇蓋，注滿壇沿水，任其發酵。經1～2天菜料因水分滲出而下沉，可補加菜料填滿。

發酵容器嚴格清洗消毒，一菜一壇不混裝。此外，泡菜中切忌帶入油脂，因油脂飄浮于鹽水表面，被雜菌分解而產生臭味。操作人員應嚴格操作要求，加強衛生管理，取放泡菜須用清潔消毒工具。

d.貯藏管理：保持發酵容器“水封口”的水位及水的清潔衛生，并定期檢查。若不及時加新菜泡制，則應加鹽提高其含鹽量至10%以上，并適量加入大蒜、生姜等含天然抗菌成分的原料，蓋上壇蓋，保持壇沿水不干，以防止泡菜鹽水變壞，稱“養壇”，以后可隨時加新菜泡制。

若泡菜鹽水表面出現長膜生花，為好氣性有害酵母所引起，會降低泡菜酸度，使其組織軟化，甚至導致腐敗菌生長而造成泡菜敗壞。補救辦法是先將菌膜撈出，緩緩加入少量酒精或白酒，或加入洋蔥、生姜片等，密封幾天花膜可自行消失。

若出現大量產氣，產生臭氣，表明出現雜菌污染，若加大鹽水濃度不能抑制，只能重新配制泡菜鹽水進行腌制。

④包裝。成熟泡菜應及時包裝，久貯則品質下降。

切分整形：泡菜從壇中取出，切分成適當大小，邊切分邊裝袋（罐），中間停留不得超過2小時。

配制湯汁：取優質泡菜鹽水，加味精0.2%，砂糖3%～4%，乳酸乙酯0.05%，乙酸乙酯0.1%，食鹽、乳酸根據泡菜鹽水原有量酌加調整到4%～5%、0.4%～0.8%，溶化過濾備用。

裝袋（罐）：包裝容器可用復合塑料薄膜袋、玻璃罐、抗酸涂料罐等，每袋（罐）可只裝一個品種，也可裝多個品種，稱為什錦泡菜。

排氣氣密封：真空排氣，復合薄膜袋真空度為0.09毫帕，玻璃瓶、涂料罐真空度為0.05毫帕。

殺菌冷卻：復合薄膜袋在反壓條件下85～90℃熱水浴殺菌，100克裝10分鐘，250克裝12分鐘，500克裝15分鐘；500克裝玻璃罐在40℃預熱5分鐘，70℃預熱10分鐘，100℃沸水浴中殺菌8～10分鐘，分段冷卻；312克裝涂料罐，沸水浴中預熱5分鐘，殺菌10分鐘，迅速冷卻。

2.質量標準  具有泡菜應有的色澤、香氣、滋味、形態、質地，無不良風味，無可見雜質。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]泡菜的腌制方法

圖文簡介

泡菜是我國廣泛且大眾化的蔬菜加工品。泡菜不僅爽口清脆，可作為餐桌上的解膩小菜，還有增進食欲、幫助消化和吸收之功效，備受人們喜愛。現將泡菜腌制方法介紹如下。