1.操作要點

①原料選擇。選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的原料。一般采用手工采收，采收后及時加工，不能及時加工的蔬菜需要冷藏。

②選別、分級。選別的目的是選擇適宜的品種，剔除不合乎加工的原料；除去雜質。分級是為了保證產品的標準化，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級。分級的方法包括手工分級和機械分級兩種。

③清洗、消毒。清洗的目的是去除灰塵、泥砂及雜質，去除部分微生物，去除農藥殘留。清洗的方法包括人工清洗和機械清洗，可根據原料的特點靈活選擇。為達到更好的殺菌目的，要對原料進行消毒處理，消毒可在清洗環節采用，也可在以后工序中使用。消毒劑的種類如下：

a.含氯化學物質：含氟的化學物質包括氯氣、次氯酸鈉、次氯酸鈣，要求200毫克/升以上的有效氯，以達到殺菌的目的。

b.二氧化氯：二氧化氯作為殺菌劑的特點是殺菌效果好，是氯制劑5～10倍；安全性好，本身無毒，且在消毒過程中不會產生有機氯化物；殺菌效果穩定，殺菌濃度易于控制，受環境條件如pH、溫度、有機物等影響?。粺o殘留，易清洗。使用方法是用30毫克/升的二氧化氯消毒劑浸泡10～15分鐘，即可達到消毒殺菌目的。注意胡蘿卜、洋蔥等蔬萊會消耗二氧化氯，為確保消毒效果，使用濃度應稍高。消毒時應將蔬菜逐一掰開，少攪動，以減少二氧化氯氣體溢出，增加循環使用率。

c.其他消毒劑：其他消毒劑包括臭氧（O3）、磷酸氫二鈉（Na2HPO4）和過氧化氫（H2O2）。另外，通過臭氧、氯氣、電離輻射、紫外線等化學、物理處理，以及臭氧與超聲波、過氧化氫與紫外線等協同處理，可有效控制微生物引起的腐敗變質，延長鮮切蔬菜的貨架期。

④去皮、切分、修整。根據原料的特點選擇適宜的去皮方法，并對原料進行切分和修整。去皮切分后的原料應立即進行護色處理或采用其他保鮮處理。

⑤包裝。將切分后原料瀝去明水，分選稱重后用無菌食品保鮮袋或托盤包裝，包裝方法可選擇真空或充氣包裝，然后預冷到1～5℃。

⑥金屬檢測。包裝后的每袋產品都要進行金屬檢測，對發現有金屬的產品應立即報廢。每隔30分鐘用直徑2.0毫米的標準模塊對金屬檢測器作靈敏測試。金屬檢測也同樣適合于其他加工形式。

⑦貯藏。貯藏溫度1～5℃，成品庫應定期清掃、消毒，保持清潔衛生。冷藏車輛在運輸過程中溫度控制與貯藏溫度相同。

2.質量標準  新鮮、機械損傷不超過5%，無腐爛，無病蟲害，符合該品種的顏色，符合該品種質地，不菱蔫，無凍害，符合該品種風味，無異味，無不良風味。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]鮮切蔬菜的加工

圖文簡介

鮮切蔬菜是以新鮮蔬菜為原料，經選別、分級、清洗、消毒、去皮、切分、包裝、金屬檢測等一系列處理后，再經低溫運輸進入冷柜銷售的及即食蔬菜制品。它滿足了人們追求天然、營養、快捷方面的需求。