蔬菜腌制品是指蔬菜經(jīng)過腌制加工后的產(chǎn)品，包括發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩類。發(fā)酵性腌制品用鹽量低，利用發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽及香辛料的防腐作用來保藏蔬菜。包括泡菜（鹽水處理）和酸菜（干鹽處理）兩類。非發(fā)酵性腌制品用鹽量高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵，主要利用鹽、糖及其他調(diào)味品來保藏和增加風(fēng)味。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類三大類。

咸菜類腌制品采用各種脫水方法，使原料成為半干態(tài)，并需鹽腌、拌料后熟，用鹽量在10%以上，色香味主要來源靠蛋白質(zhì)的分解轉(zhuǎn)化，具有鮮、香、嫩、脆、回味返甜等特點。典型咸菜類腌制品有榨菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻等。將雪里蕻經(jīng)鹽腌發(fā)酵，曬干而制成的成品就是梅干菜。現(xiàn)以腌雪里蕻為例介紹咸菜的制法。

1.原料選擇。以初冬霜降時節(jié)收獲的雪里蕻為原料，要求葉柄叢生，嫩脆，水分少，不抽薹，無病蟲害。

2.晾曬。剔除老葉、爛葉，剝掉老根后，用刀將菜豎切一刀或兩刀成兩瓣或四瓣，清水中洗凈泥沙污物，掛在繩上，陽光下瓊曬1～2天。

3.鹽腌、裝壇儲存。將菜放入缸或池中腌制，每100千克菜用鹽10千克，分層放菜分層撒鹽，直至裝滿容器，表面再撒一層鹽，然后用洗凈的石頭加壓，次日起至第四日，每天翻一次，散發(fā)熱氣和辛辣味，以后每隔2～3天翻一次，15天后腌制成熟。產(chǎn)品色綠，脆嫩，可用于炒菜和涼拌。

4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。黃綠色、有光澤，具有雪里蕻特有香氣，味鮮美，咸淡適口，微酸，質(zhì)地脆嫩。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超

[原創(chuàng)]蔬菜類腌制品制作工藝

圖文簡介

蔬菜腌制品是指蔬菜經(jīng)過腌制加工后的產(chǎn)品，包括發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩類。發(fā)酵性腌制品主要包括泡菜和酸菜兩類，非發(fā)酵性腌制品包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類三大類。現(xiàn)以腌雪里蕻為例介紹咸菜的制法。