糖醋菜是先將蔬菜原料用稀鹽溶液或清水進(jìn)行一定時(shí)間的乳酸發(fā)酵，以利于排除原料中不良風(fēng)味，逐步提高食鹽溶液濃度，脫鹽后用糖醋液浸漬，一般成品含醋酸1%以上，并用糖、香料配合調(diào)味，生產(chǎn)周期15天左右。適合制作糖醋菜的蔬菜有大蒜頭、蘿卜、嫩黃瓜、薤、嫩姜、辣椒、蒜薹、洋蔥、菇頭、菊芋、青番茄、青菜頭及大頭菜等。現(xiàn)以糖醋藠頭為例介紹糖醋菜的制法。

1.操作要點(diǎn)

①原料選擇。原料要求新鮮、肥大、質(zhì)地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。

②預(yù)處理。將藠頭的須根剪去，地上莖保留1.5～2厘米，然后盡快用清水反復(fù)沖洗干凈。

③鹽腌。每100千克修剪后的藠頭用鹽9千克、氧化鈣或明礬0.2千克，用大缸或水泥池腌制。鋪一層菜撒一層鹽和氯化鈣，撒鹽力求均勻。用大缸做腌制容器的，每天早晚各翻缸一次，連續(xù)4～5天。用水泥池做容器的，在藠頭上鹵后，每天1～2次吸出鹽水淋面。

④脫鹽。將成坯放入清水浸泡，每天換水1～3次。在浸泡期間，每天上下午各檢測(cè)一次。漂至含鹽量2%～3%即可。

⑤修剪。腌制時(shí)若沒有去梗，此時(shí)用剪刀去梗，留下部分1.5～2厘米。逐個(gè)修剪根部及梗，剔除軟爛、青綠色和發(fā)暗的藠頭，然后用擦洗機(jī)去除外膜，并用流水漂洗。

⑥分級(jí)。藠頭按橫徑分為大（L）、中（M）、小（S）和特小（T）四個(gè)等級(jí)，橫徑≥21毫米為L(zhǎng)級(jí)，16～20毫米為M級(jí)，10～15毫米為S級(jí)，7～9毫米為T級(jí)。分級(jí)可使產(chǎn)品均一美觀，而且成熟度一致。

⑦裝罐密封。采用玻璃瓶包裝，湯汁配方為鹽2%、醋酸1.3%、糖40%，湯汁應(yīng)趁熱灌人；真空排氣，真空度為0.035～0.045毫帕。采用復(fù)合塑料袋包裝，湯汁配方為鹽2%～3%，醋酸6%～8%、糖70%；真空排氣，真空度為0.095毫帕。

若裝罐或裝袋前經(jīng)過糖和醋液浸漬，則湯汁中的糖醋可適當(dāng)減少。

⑧殺菌冷卻。凈重198克殺菌公式為（3′- 12′）/100℃，用冷水急速冷卻至室溫。340毫升玻璃瓶殺菌公式為（5′-25′）/100℃，分段冷卻至室溫。

2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  藠頭顆粒完整，橫徑不小于7毫米，大小均勻，不得有霉斑白膜；白色或黃白色，表面有光澤，具有該品種應(yīng)有氣味與滋味，無異味，成甜、酸味適度組織緊密肉質(zhì)脆故，表面無外膜及脫皮現(xiàn)象，湯汁清晰，不混濁，無肉眼可見外來雜質(zhì)。  



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超

[原創(chuàng)]如何制作糖醋菜

圖文簡(jiǎn)介

糖醋菜是先將蔬菜原料用稀鹽溶液或清水進(jìn)行一定時(shí)間的乳酸發(fā)酵，以利于排除原料中不良風(fēng)味，逐步提高食鹽溶液濃度，脫鹽后用糖醋液浸漬，一般成品含醋酸1%以上，并用糖、香料配合調(diào)味，生產(chǎn)周期15天左右。現(xiàn)以糖醋藠頭為例介紹糖醋菜的制法。