果蔬汁種類及其飲料按成分可分為果蔬汁（漿）、濃縮果蔬汁（漿）和果蔬汁（漿）飲料。按加工工藝可分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、果飴（加糖果汁，果汁糖漿）及果汁粉。

1.操作要點

①原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果，剔除腐爛、病蟲害、嚴重機械損傷等不合格的蘋果。適宜的品種有國光、紅玉等。

②清洗和分選。若蘋果表皮有殘留農藥，先用0.5%～1%稀鹽酸或0.1%～0.2%洗滌劑浸泡，再用清水強力噴淋沖洗。若有局部病蟲害、機械損傷等不合格蘋果，用不銹鋼刀削干凈，并清洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。合格的蘋果切瓣、去果心。如果去皮榨汁，先削皮再修整。

③破碎。用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小一致，破碎適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。

④榨汁和粗濾。用螺旋壓榨機把破碎后的蘋果榨出蘋果汁。榨出的蘋果汁不宜存放，立即用夾層鍋或管式熱交換器加熱滅酶，溫度85℃，然后冷卻到65℃。滅酶后的蘋果汁用孔徑0.5毫米的篩網進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

⑤澄清和精濾。透明蘋果汁采用澄清、過濾工藝。澄清可用明膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進行處理。澄清處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器或用膜分離設備進行過濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。過濾后的蘋果汁要求澄清透明。

⑥調配。為使果蔬汁制品有一定的規格，為了改進風味，增加營養、色澤，果蔬汁加工常需要進行調整和混合，包括加糖、酸、維生素C和其他添加劑，或將不同的果蔬汁進行混合，或加水及糖漿，將果蔬汁稀釋。

透明蘋果汁的調配主要是調節糖酸比。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%～16%。調配后使成品果汁的糖酸比維持在18: 1～20: 1，最終成品的糖度為12%，酸度為0.4%。

⑦裝罐密封。可采用玻璃瓶或馬口鐵罐，裝罐（瓶）前果汁溫度般不低于70℃。金屬罐用封罐機密封，玻璃瓶用壓蓋機或旋蓋機密封，密封前果汁溫度不低于65～70℃。

⑧殺菌冷卻。密封后的果汁在85℃熱水中殺菌，殺菌時間根據殺菌效果決定，一般10分鐘左右為宜。殺菌后的蘋果汁立即轉入冷水中快速冷卻至常溫。使用玻璃瓶包裝時，冷卻水的溫度不要太低，防止炸瓶。

2.質量標準  具有蘋果固有的滋味和香氣，無異味；澄清透明，無沉淀物，無懸浮物；無正常視力可見的外來雜質。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]透明蘋果汁飲料加工技巧

圖文簡介

蘋果汁有混濁蘋果汁和透明蘋果汁兩種。它們的基本加工工藝相同，不同的是混濁蘋果汁采用均質步驟，而透明蘋果汁采用澄清過濾步驟。工藝流程為：原料選擇→清洗和分選→破碎→榨汁和粗濾→澄清和精濾→調配→裝罐密封→殺菌冷卻。