在定的真空狀態下，食品原料中的水分汽化溫度降低，從而在短時間內脫水干燥，實現低溫油炸。該方法在20世紀90年代興起，最初應用于果蔬加工，產品稱為果蔬脆片。

1.操作要點

①原料選擇。原料來源廣泛，除果蔬外，也適合于其他食品原料。

a.水果類：蘋果、香蕉、獼猴桃、菠蘿、冬棗、草莓、菠蘿蜜等。成熟度選擇為八成熟。若選擇完全成熟，因含糖類型為還原糖，易對成品色澤造成影響。    

b.蔬菜類：胡蘿卜、蘿卜、甘薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵等。

C.肉食類：牛肉、魚片，蝦、章魚等。

d.干果類：青豆、蠶豆等。

②預處理。包括清選、揀選；去皮、挖心核、修整；切分；燙漂；浸漬等操作。切片厚度要求嚴格，厚度因原料特點而宜， 一般為2～4毫米。浸漬是將原料放入高濃度的溶液中（糖、鹽溶液），使原料中的水分滲透出來達到脫水的目的。同時溶液中的溶質也部分滲入到物料中，使物料的固形物含量增加，增加產品風味。比如，可選擇白利糖度60～70度，料液比為1:3～5，溫度20～50℃，輕輕攪動糖漿，時間15～240分鐘，可結合真空處理，然后控水進入下一個工序，糖漿進行濃縮備用。

③油炸、脫油。設備為真空油炸脫油機，采用加熱、油炸、儲油、脫油、脫水、油過濾一體化設計，油炸和脫油均在真空下連續性完成，最終產品含油量低。工藝條件一般為油炸溫度70～110℃，時間20～ 30分鐘，不超過35分鐘，真空度-0.07～-0.095毫帕。

真空油炸脫油機的加熱方式可采用蒸汽加熱或電加熱，出入料方式為側門入料或鍋頂部入料。攪拌方式可采用上下振動、旋轉式攪拌、氣流式攪拌或自然攪拌等。

加工過程是逐步減壓，緩慢加熱，防止爆沸。脫油時要求保持一定料溫，一般控制在略低于油炸溫度10～20℃左右，一般采用真空離心脫油。

④調味。根據產品風味要求，對產品表面噴以調味液或涂調味粉，豐富產品口味。若用調味液，則要烘干后再包裝。

⑤冷卻包裝。產品有一定的油脂含量，因而采用復合軟包裝材料，并結合充氣包裝。

2.質量標準  具有該水果、 蔬菜經加工后應有的正常色澤、滋味與香氣，不得有生臭氣味、油重、油哈味及其他異味和異臭；口感酥脆；大小、整碎、片形、條形、長度、直徑、組織狀態應符合規格要求，無肉眼可見外來雜質。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]加工果蔬脆片的技術要領

圖文簡介

果蔬脆片是以蔬菜和水果為主要原料的風味食品。產品保持原蔬菜水果的色、香、味并有松脆的口感，不含人工合成添加劑，低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和多種礦物質，攜帶方便，保存期長等特點。