圣女果屬茄科，番茄屬，又稱小西紅柿，櫻桃番茄。它既是蔬菜又是水果，果實(shí)橫徑約1～3厘米，鮮紅碧透(另有中黃、橙黃、翡翠綠等顏色的品種)，味清甜，無核，除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之外，其維生素含量比普通番茄高。長期食用不僅能美容抗衰老，還有防病抗癌之功效。

1.操作要點(diǎn)

①原料選擇、清洗。選用新鮮、成熟、色澤亮紅、無病蟲害的新鮮圣女果作為原料，洗去泥沙、殘留農(nóng)藥及微生物，除去腐爛、有病蟲斑或色澤不良果。

②燙漂。燙漂可以滅酶護(hù)色，排除果實(shí)組織內(nèi)部的空氣與異味，提高細(xì)胞組織的通透性，從而改善成品品質(zhì)。燙漂時間為45～60秒，溫度90～100℃。燙漂后應(yīng)迅速用冷水沖洗，將原料冷卻至室溫。

③硬化。硬化保脆是將原料浸泡于石灰(CaO)、氯化鈣(CaCl2)、亞硫酸氫鈣[Ca (HSO3)2]或明礬[Al2 (SO4)3 ·K2SO4]等稀薄溶液中，令鈣、鋁離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性的鹽類，使組織硬化耐煮，對于含酸分較多的果蔬可中和部分酸。亞硫酸氫鈣有護(hù)色和保脆雙重作用。明礬還有觸媒作用，使某些需要染色的制品容易著色，增進(jìn)成品的色澤與亮度。

硬化劑的選用、用量及處理時間應(yīng)適當(dāng)，過量會生成過多鈣鹽或引起部分纖維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙、品質(zhì)劣化。經(jīng)硬化處理后的原料，糖制前需經(jīng)漂洗除去殘余的硬化劑。

圣女果脯生產(chǎn)選擇氯化鈣作為硬化劑，適宜的硬化濃度為0.1%，時間為30分鐘，處理后用流動水漂洗去殘留的氯化鈣。

④糖制。漂洗后，將圣女果放入真空鍋進(jìn)行真空滲糖，糖液濃度為45%。在0.06～0.08毫帕真空鍋內(nèi)抽20分鐘。為保證糖液均勻滲入，防止成品干縮與返砂，在滲糖液中加入1.1%檸檬酸和0.3%的羧甲基纖維素鈉。然后在50%的糖液中常溫浸漬36小時。

⑤烘制。將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，在烘房用60～ 66℃下干燥至表面不粘手為止，烘烤時間10～12小時。也可選擇真空干燥。

⑥包裝。烘干后將產(chǎn)品用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等。成品采用聚乙烯塑料袋充氮包裝，貯藏在干燥通風(fēng)的室（庫）內(nèi)。

2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  色澤鮮紅、透明；形態(tài)完整、果體飽滿；口感酸甜適口；具有圣女果芳香、無異味；總糖含量40%～45%。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所助理研究員 劉超

[原創(chuàng)]教你生產(chǎn)圣女果果脯

圖文簡介

圣女果又稱小西紅柿，櫻桃番茄。它既是蔬菜又是水果，果實(shí)鮮紅碧透，味清甜，無核，除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之外，其維生素含量比普通番茄高。長期食用不僅能美容抗衰老，還有防病抗癌之功效。圣女果加工成為果脯食品，色澤鮮紅，口感酸甜適口，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，其制作方法如下。