速凍荔枝的加工有整果速凍和荔枝肉速凍兩種形式。

1.整果速凍

原料要求：新鮮，無腐爛、無蟲蛀、無破損，成熟度九成。晴天上午采果，采收后及時運回工廠，盡快加工。若當天加工不完，可短期冷藏。

挑選、清洗：剔除病蟲、損傷、褐斑、過熟或未熟果，并摘去果柄，注意不要摘掉果皮。用水清洗干凈。

護色處理、預冷：護色的方法很多，一般用100℃熱水燙漂7秒，再用3～5℃冰水降溫冷卻，然后浸入5%檸檬酸、2%食鹽混合液中2分鐘。速凍時容易產生裂果，一般凍結溫度越低或凍結速度越快，裂果越多。解決的辦法是縮小果溫與凍結溫度之間的溫差，所以凍結前先把荔枝預冷至0℃，然后再凍結。

速凍、包裝：裝盤后在-35℃～-20℃速凍機凍結，然后用聚乙烯袋包裝凍藏，每袋250克或500克，再用紙箱外包裝。

2.荔枝肉速凍

原料選擇、挑選、除果柄等同整果荔枝，輕度自然失水褐變的也可采用。用荔枝專用去核器，對準蒂柄打孔，去蒂柄深度以筒口接觸到果核為度，夾出核后，剝去外殼，慎防果肉損傷。然后用清水沖洗干凈，瀝干水分。把果肉浸漬含0.3%檸檬酸、0.2%維生素C，濃度為40%糖液15分鐘，撈起用聚乙烯袋抽真空包裝，預冷后凍結，然后凍藏。

質量標準。內外包裝清潔、牢固，無破損；果面潔凈，不沾染泥土，無不潔物污染；凍結度良好，產品溫度≤-18℃； 具該品種正常果形特征，正常風味，無異味；半解凍后果肉質地彈性好，汁液流失少；異品種＜10%；不帶有荔枝本身的廢棄部分及外來雜質。



編輯：賈永霞

審核專家：山西省農業科學院農產品加工研究所助理研究員 劉超

[原創]如何生產速凍荔枝

圖文簡介

荔枝是我國南方地區的重要水果，深受人們的喜愛，但采后難以貯藏保鮮。荔枝加工是解決荔枝鮮果出路的重要措施。其中最能保持荔枝原有新鮮品質的加工技術是速凍荔枝。速凍荔枝的加工有整果速凍和荔枝肉速凍兩種形式。