香甜可口的櫻桃上市了，因為味道酸甜可口，櫻桃深受人們的喜愛，也會給孩子買著吃。周末帶娃出去玩，我們就帶著櫻桃給孩子吃，結果有位奶奶就說，聽說櫻桃不能給小孩子吃的，說它有一種劇毒的氰化物，吃了有毒。

網上也一直流傳說，一位游客摘了5顆櫻桃吃后出現腹痛、頭暈癥狀，原因是吃的時候把櫻桃核嚼破了，導致產生氫氰酸中毒。

這讓很多家長們憂心忡忡。氰化物是什么？櫻桃還能吃嗎？今天來聊聊櫻桃。

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氰化物是什么？

說到氰化物,很多人會聯想到電視里的特工、間諜，這讓很多人以為氰化物離我們很遠。實際上氰化物就在我們身邊，它并沒有那么神秘。

氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，其結構由一個碳原子和一個氮原子通過叁鍵相連接。真正具有強烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因為很難解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。氰化物會抑制細胞的呼吸作用，因而對人類和動物有害。人類氰化物急性中毒的癥狀包括嘔吐、惡心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導致死亡。

那么，氰化物的毒性到底有多強呢？氰化鉀的致死劑量在50-250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。

植物中的氰化物通常是以氰苷形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰苷。不過，這些水果的果肉里是不含氰苷的。

需要提醒的是，氰苷本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。

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櫻桃核里有多少氰化物？

目前全世界已經發現的氰苷大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁苷，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因為氰苷水解出氫氰酸。但是櫻桃核仁導致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒聽說過。

那就拿櫻桃核和苦杏仁來比一比吧。

苦杏仁中氰苷的含量大約是2-4%，它是薔薇科植物里氰苷含量比較高的,折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克。

至于其他薔薇科果實種子中的氰苷就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾十個微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會有意去吃櫻桃核仁，,因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見。

氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網上說吃了5顆櫻桃核仁就中毒的其實非常不實際。一個櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個毫克?？梢钥闯觯瑱烟液酥屑词褂星柢找彩呛苌?而且吃進去的氰苷也不一定能全部變成氫氰酸，導致人中毒的可能性實在太小。

另外,網上很多說法都是沒有足夠依據的。比如，說吃5個櫻桃就中毒的患者之前是否吃過什么東西、是否有既往病史（如心臟病）、甚至都沒有出具醫院的診斷證明，這些信息都沒有作出說明，根本無法證實就是櫻桃核導致的氰化物中毒。大家也不要被網上的說法給嚇著了。

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還能放心吃櫻桃嗎？

雖然氰化物有毒 ，但大家也不要過于驚慌。

• 首先，氰甙本身是無毒的，只是當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒。

• 其次，氰苷也很容易去除。由于氰苷對熱不穩定,因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式。研究發現，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，國際上通常的建議是不要生吃這些含氰苷的食物。

• 退一步講，即使你真的吃了，氰苷在體內可以代謝清除掉,不存在蓄積性,該中毒的馬上就會就中毒,沒中毒的也不用擔心“長期大量”將來會毒發身亡。

對于消費者來說，最簡單的方法還是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

況且，櫻桃果肉那么好吃，果核那么難吃，一般人也不會吃的。

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哪些食物含氰化物？

常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果(白果)和一些豆類(比如利馬豆)等。

2008年，香港食品安全中心曾測定了香港常見食用植物中氰化物含量，檢測結果發現，苦杏仁(北杏)、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3—330 mg/kg；苦木薯的氰化物含量較甜木薯為高；氰化物含量在新鮮竹筍中分布不同，筍尖的氰化物含量最高(120 mg/kg)；竹筍和木薯制品中氰化物的含量較低，范固為從未檢出到5.3 mg/kg。

可以看出，櫻桃也不屬于氰苷多的食物，不用太擔心。

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如何避免氰化物中毒？

1. 吃可能含有氰苷的食物時，如竹筍、木薯等，盡量切成小塊，并用沸水煮沸后再吃。

   
   

2. 不要生吃或咀嚼蘋果、李、杏兒、櫻桃等水果的種子和果核。

參考資料：

[1]Bolarinwa, et al. Amygdalin content of seeds, kernels and food products commercially-available in the UK. Food Chem. 2014;152:133-9.

[2]Cressey P, Saunders D, Goodman J. Cyanogenic glycosides in plant-based foods available in New Zealand. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2013;30(11):1946-53.

[3]FSANZ. SURVEY OF CYANOGENIC GLYCOSIDES IN PLANT-BASED FOODS IN AUSTRALIA AND NEW ZEALAND 2010-13.

[4]香港食物安全中心. 風險評估研究. 第二十七號報告書. 食用植物中的天然毒素.

[5]香港食物安全中心. 食物安全焦點（二零一五年九月第一百一十期）.氰化物與食物安全.

[6]Michal Voldrich, et al. Cyanogenesis in Canned Stone Fruits. Volume 57, No. 1, 1992, JOURNAL OF FOOD SCIENCE- 161-163

■ Over ■

其實，給孩子吃櫻桃，最需要擔心的是櫻桃核太硬而不小心導致的哽噎窒息。所以，給孩子吃櫻桃的時候最好提前將核剔除掉。