雖然到今天，我們看到顆粒狀的白糖已經習以為常，但是對于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，變成我們糖瓶子里面的白色晶體，著實廢了一番功夫。

在秦之前的文獻中，并沒有蔗這個字兒，但是有同音的其他字兒，比如，在《楚辭·招魂》中就寫到，“靦鱉炮羔，有柘漿些。”說明在戰國時期中國人就已經接觸到甘蔗。只不過，當時的甘蔗仍然是遠邦的朝貢之物，并不是尋常物件。

到了東漢的時候，中國南方已經開始種植甘蔗了。但是在漢朝時期并沒有熬糖結晶技術。通常的做法就只是把那些從甘蔗中壓榨得到的汁水放在陽光下暴曬或者在火上加熱，讓這些汁水濃縮，得到濃稠的如麥芽糖一樣的汁液。雖然在東漢時期就有關于沙糖的提法，最晚到南北朝時期就有大量沙糖記錄的出現，但是這些蔗糖制品被認為仍然是從交趾等地朝貢而來的產品。真正實現蔗糖結晶工藝，也是唐朝時候才真正解決。

除了讓蔗糖變成結晶，更重要的是讓蔗糖變成白色的晶體。紅糖的顏色就來自于其中特別的色素。然而這些色素并不是通常我們想象的，由紫色的甘蔗皮而來。生產蔗糖使用的甘蔗汁與我們平常喝的甘蔗汁并沒有差別，都是那種略帶乳白色的澄清液體你。

讓蔗糖變紅的物質，其實是在加工過程中會被氧化并結合成有色物質，就像香蕉變黑，蘋果變褐一樣；另一方面，甘蔗中含有的氨基酸會跟糖發生美拉德反應，簡單來說就是氨基酸和糖緊密結合在一起，變成了有色物質。當然了，甘蔗中的鐵元素確實與顏色有關，它們可能與一些分子結合，顯示了更強的紅色。

要想得到精致的白糖，就需要經過過濾脫色的。當脫色不完全的時候，就會產生黃糖。黑糖只不過是比紅糖多了點焦糖色而已。至于營養值不值這個價錢，還是仔細掂量一下吧。

然而在最初，純凈的白色，是人類向往的糖的顏色。在唐朝的時候，糖的脫色技術終于有了長足的進步。就是用牛乳來提純砂糖，在制作砂糖的過程中加入牛奶，蛋白質可以與其中的色素結合形成沉淀，經過過濾，就可以獲得純凈的糖汁液，再經過結晶就得到純凈的白糖了。

在唐朝，糖作為新興的奢侈品，成為貴族競相追逐的調味品。隨著唐宋時期的中原政治中心的向南遷移，特別是南宋之后，大量的中原民眾進入南方。甜味菜品和嗜好甜味的習慣才被帶到南方，結果打破了“北甜南咸”的傳統格局。而北方一度被來自內陸的游牧民族所占據，鹽作為相應的稀缺品成為新的北方味覺核心。


長安十二時辰 | 唐朝叫唐朝是因為愛吃糖嗎

圖文簡介

雖然到今天，我們看到顆粒狀的白糖已經習以為常，但是對于古代先民而言。把甘蔗中的糖水，變成我們糖瓶子里面的白色晶體，著實廢了一番功夫。