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幫助本文專家:唐屾，湖南大學分析化學碩士
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
絲瓜是我們經常吃的一種蔬菜
色澤嫩綠
口感鮮嫩甘甜
富含多種營養物質
無論是生吃涼拌
還是炒菜都是不錯的選擇
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可是在網上隨手一搜
就能看到有苦味的絲瓜有毒
甚至比砒霜還毒！
圖片來源：網頁截圖
那么苦味絲瓜真的比砒霜還毒嗎？
里邊有什么可怕的毒素呢？
是不是發苦的蔬菜都有毒？
我們又該如何規避這樣的危險呢？
今天就來走進真相吧
有苦味的絲瓜為什么有毒？
在苦味絲瓜中毒的病例中，醫院的化驗結果顯示，中毒者的排泄物中含有堿糖甙生物堿這種毒素，而這種毒素就來自發苦的絲瓜。
堿糖甙生物堿是一類有毒的物質，漂洗、加鹽無法去除，在高溫下也很難分解。
不同人對堿糖甙生物堿的耐受性不一樣，耐受度低的人服用后，輕則出現口干、頭昏、惡心、等癥狀，重則表現為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、脫水等癥狀，甚至會有生命危險。一般發病于食用后的0.5~7小時，一旦出現中毒癥狀，必須立刻就醫。
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注意，前面新聞中說苦味絲瓜毒過砒霜的說法并不太確切。砒霜是三氧化二砷，而堿糖甙生物堿是一類物質，不同的生物堿毒性不一樣，因此不可簡單地進行比較。
有苦味的絲瓜都有毒嗎？
絲瓜發苦的原因主要有兩種：一種是絲瓜授粉時產生串粉導致的發苦，這種絲瓜是有毒的；另一種是在氣候異常等環境因素的影響下導致味道發苦，這種絲瓜是無毒的。也就是說不是所有苦味絲瓜都是有毒的。
絲瓜屬于葫蘆科植物，人們常吃的其他葫蘆科果蔬還有：葫蘆瓜、西葫蘆、南瓜、黃瓜、香瓜等。如果這些果蔬中積累了堿糖甙生物堿，同樣會發苦，并且也是有毒的。
除了誤食苦味絲瓜導致的食物中毒事件外，曾經還有因大量服用苦葫蘆瓜水導致多器官衰竭的案例。
如何鑒別絲瓜是否有毒？
苦味絲瓜和正常的絲瓜在外表上沒有明顯的差異，肉眼上無法區分。但是發苦的絲瓜無論是生吃還是炒熟了吃，都會有明顯苦味。
如果只是不小心吃到苦味絲瓜沒咽下去也不用太擔心，堿糖甙生物堿的毒性還沒有達到“見血封喉”的程度。
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由于我們僅憑口嘗無法區分苦味絲瓜是否有毒，所以如果吃到發苦的絲瓜，千萬記得趕快吐掉，然后把沒吃下去的苦味絲瓜趕緊扔了，千萬不要拿自己的健康開玩笑！
為什么苦瓜很苦卻不會讓人中毒？
苦瓜也有苦味，那么苦瓜有毒嗎？答案顯而易見——苦瓜沒有毒！苦瓜的苦味來源于一種叫做苦瓜苷的物質，這種物質是無毒的。
并不是所有蔬菜有苦味都有毒。一個簡單的評判方法就是，只要蔬菜的味道是原本的味道，沒有出現異常，這種情況下通常就是無毒的，譬如說苦瓜；而一些不正常的發苦，極有可能就是有毒的，譬如絲瓜、黃瓜等的發苦。
還有哪些蔬果有中毒風險？
發芽土豆：土豆在潮濕，微熱環境下易發芽，一旦發芽或變青就會大量積累龍葵堿這種毒素，非發芽區毒素含量同樣較高。所以只要看到土豆發芽了就必須扔掉，切不可把芽削掉之后吃！此外，建議土豆低溫、避光保存，且不要長期貯存。
青番茄：未成熟的青番茄也含有龍葵堿，和發青發芽的土豆的有毒成分相同。注意，有一些品種的番茄成熟之后就是青色的，這是可以吃的；普通番茄未成熟發青則不要吃！
不熟的四季豆：生的四季豆中含有皂素，植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制劑等，食用可強烈刺激消化道，但是高溫可破壞這些物質的結構，因此四季豆一定要完全炒熟了再吃。
鮮黃花菜：新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但是進入人體后容易氧化生成劇毒的二秋水仙堿。好在秋水仙堿易溶于水，且高溫易破壞，因此，只要適當烹調便可放心食用。
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多吃蔬果沒有錯
節儉一些也沒有錯
但如果是外表、味道有異常的蔬果
就有可能暗含著“殺機”！
要是非得硬著頭皮吃下去
再把健康也一起丟掉了
又是何苦呢？
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