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幫助本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后
一到放假或者閑暇時
約上幾個朋友
大家坐在一起聊聊天
再配上一桌子的美食
可謂是最愜意的事情了
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在眾多的肉食食品中
魚肉
可是桌桌必備的“超級主角”
不僅味道鮮美
而且還富含多種營養物質
做法也是多種多樣
有燉著吃的
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蒸著吃的
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還有烤著吃的
等等十多種吃法
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但最近
網上一個名為
“一公斤這種魚相當于250支香煙，
預防胃癌，千萬要少吃”的視頻
在朋友圈瘋傳
引起眾多人的關注和重視
網傳視頻截圖
而里面提到的“這種魚”
就是很多人常吃的
熏魚
那么
吃熏魚真的有這么可怕嗎？
以后還能吃嗎？
今天我們就好好地說一說
熏魚是怎么制作出來的？
熏魚在南方美食中是一種“炸出來的魚”，主要將油炸后的魚塊浸入到鹵汁中而得到的“魚肉食品”。
也有一些人認為熏魚就是直接用煙熏法熏制的魚肉，網傳的言論中多是指這種熏魚。這種熏魚，很多人又叫它為“中式咸魚”。
在之前國家食藥總局（現機構改革更名為國家市場監督管理總局）發布的《世界衛生組織國際癌癥研究機構致癌物清單》中，“一類致癌物”中的編號69位就是咸魚。
另外，熏魚當中所含的苯并芘同樣是一種“一類致癌物”，它主要是由五個苯環組成的多環芳烴物質。
既然是一類致癌物，那還能吃嗎？
無論是熏魚還是咸魚，其實更多代表的是“腌制魚類食品”。
雖然咸魚被分在了“一類致癌物”（明確對人體有致癌作用的物質），多吃確會增加患癌癥的風險。
但任何毒性反應和致癌反應都應該考慮到“量”的概念，雖然有致癌風險，但并不代表著一點都不能吃。
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一公斤熏魚真的相當于250根香煙？
其實并沒有視頻當中描述得那樣“嚇人”。
首先，對于“熏魚”來說，無論是直接煙熏還是油炸，在高溫烹調的情況下的確有可能會產生苯并芘這種致癌物質，但熏魚的煙熏程度（火候）和加工時間不同，并不能直接判定“一公斤熏魚相當于250根香煙”，火候和時間不同，其中所含的苯并芘劑量也大不相同。
并且，熏魚雖然不算是很健康的食物，但其中含有像蛋白質、維生素E、礦物質鋅元素等有益于健康的營養物質。
其次，香煙中不存在任何對身體有益的物質或者成分，更何況像多環芳烴、尼古丁、亞硝胺、揮發性酮類物質和醛類物質等20多種有害物質都存在其中，和本身含有蛋白質等營養物質的熏魚根本沒有可比性，兩者并不能相提并論。
最后，任何有毒物質要達到致毒或者致癌，都應該達到一個有害物質的作用劑量，并不是吃了就一定會有毒致癌。
熏魚等高溫熏烤的食物還能吃嗎？
雖然熏魚中所含的苯并芘是公認的一類致癌物，但這個只是一種“證據強度”，它并不代表著吃“一丟丟”就會導致患癌，畢竟癌癥的患病原因也是比較復雜的，并不是吃了某種食品就一定會患癌。
并且，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA)評估認為人類從膳食攝入苯并芘的量對健康影響不大。
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所以，熏魚其實也沒有那么可怕，淺嘗美味還是可以的，每月建議食用次數不超過2次。
怎樣科學正確的吃熏魚（咸魚）？
1、不光是由于苯并芘的存在，像亞硝酸鹽、食鹽量較大等問題同樣會增加胃癌等某些癌癥的風險，所以“限次”和“限量”是關鍵原則。
2、 在食用熏魚（短時間進食過程中）盡量多搭配新鮮蔬菜和水果，攝入優質且多的維生素C、植物色素等還原性物質，起到一定的抗氧化作用。
3、副食品的攝入要多樣，無論是菌菇類還是豆類食品，避免單純攝入某種食物過多對身體造成傷害。
4、能吃新鮮的肉食，就不建議吃加工肉類食品，無論是熏魚還是臘肉；另外，不要大量吃和經常吃才是“重中之重”。
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綜上所述
熏魚雖然含有一定量的苯并芘
但并不代表它就會致癌
和吸煙相比并不穩妥
還請大家客觀看待
對于
熏制類食品
建議每個月食用
不超過2次哦
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