這隔夜菜究竟能不能吃？會不會致癌？

為讓大家更好理解實驗內容，在正式介紹實驗前，想請大家先了解“亞硝酸鹽”和“菌落總數”兩個概念。

亞硝酸鹽

廣泛存在于自然環境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中產生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中，明確規定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體后會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會致癌，只有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。

菌落總數

即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養后,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的標志，在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。

亞硝酸鹽含量檢測

本次實驗，我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹飪習慣烹調成30種家常菜。

實驗方法：依據GB5009.33-2016《食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。

實驗方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

實驗結果：

??4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、有毒的風險。

??但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標；放置24小時后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

??為什么常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

菌落總數檢測

實驗方法：《GB4789.2-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

實驗方案：先對樣品進行初始污染情況檢測，再將不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h后根據實驗方法要求進行菌落總數測定。菌落總數測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛生質量的重要指標。計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗結果：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

?總結

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類別的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時后增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。