本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士后

最近

蘑菇正大量上市

很多喜愛吃蘑菇的人

都紛紛買來“嘗鮮”

也有些人

覺得野蘑菇會更新鮮

會自行去采摘進行食用

熟不知

這存在很大的健康隱患

圖片來源網絡

最近

浙江紹興的一家6口人

因為食用了

野蘑菇做的蘑菇湯

導致食物中毒

全家被送進醫院搶救

目前

尚未脫離危險

網絡新聞截圖

據統計

每年因為吃毒蘑菇和有毒動植物

而中毒的人數

已超過1000人

死亡也接近100人

很多人疑惑

為什么小小的一顆蘑菇

會有如此大的毒性？

今天

就詳細和大家說一說

誤食毒蘑菇的危害有多大？

生活中我們常見的蘑菇主要有平菇、香菇、金針菇、雞腿菇等，還包括比較昂貴的松茸、松露、靈芝等物種。

不靠譜的采食野蘑菇，很容易發生“毒蘑菇中毒事件”，食用毒蘑菇不僅容易導致胃腸炎、痢疾等胃腸消化道癥狀出現，嚴重時甚至會導致死亡。

哪些蘑菇是有毒的？

市面上的“毒蘑菇”大體可以分為四種（按照臨床表現和危害器官分類）：

1、胃腸炎型

到目前為止，我國已經發現了160種毒蘑菇存在胃腸毒素，攝入容易導致消化系統出現不適癥狀。其中主要包括毒紅菇、毛頭乳菇、毒粉褶蕈、紅網牛肝蕈等毒蘑菇。

2、神經精神型

某些毒蘑菇中含有神經毒性物質，食用之后除了會出現胃腸道問題之外，還容易引發不同的神經毒性。

例如毒蠅口蘑、紋緣鵝膏菌、毒光蓋傘、小美牛肝菌等110種毒蘑菇中含有神經毒性物質，這些毒物主要包括毒蠅堿、致幻素以及色胺類化合物。

這類毒蘑菇被誤食之后，如果能快速且積極的治療，治愈比較高。

3、溶血型

有些毒蘑菇進入身體之后容易導致“溶血”，比如說鹿花菌、秋盔孢傘、大青褶傘、毒紅菇等毒蘑菇中都含有一定量的溶血毒素，死亡率一般可以達到2%—4%。

4、中毒性肝炎型

鵝膏菌類當中含有一定量的鵝膏多肽，食用后會造成很嚴重的肝臟損傷。 

對于如何鑒定蘑菇是否有毒，網上流傳著各種各樣的說法，那這些說法是否可靠？我們接著往下看…

長得漂亮的蘑菇有毒，不好看的蘑菇無毒？

這是流傳最廣的一條毒蘑菇鑒別理論，很多人通過蘑菇的長相來鑒別其是否存在毒性，這種理論存在"局限性"。

對于毒蘑菇來說，通過外表（顏色、形狀）判斷其是否有毒并不靠譜，盡管很多毒蘑菇的確長相好看，但是這并不代表所有長得好看、外表出眾的蘑菇都是毒蘑菇。

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比如經常食用的正紅菇、大紅菇、雞油菇等菌菇的顏色都比較鮮艷，但它們都是無毒的，而致命鵝膏菌、白毒傘等毒蘑菇長相平平、聞起來還有一股清香的味道，看起來很樸素，其中內藏劇毒，完全不可食用。

毒蘑菇當中的毒素物質成分多樣且復雜，"高顏值菌菇"可能會致病，"長相平平的野蘑菇"同樣也可能導致中毒致死，并不可一概而論。所以，通過長相和外表去判斷蘑菇是否有毒并不靠譜。

蟲蟻不吃的蘑菇一定有毒，蟲子吃的蘑菇一定無毒？

事實并非如此。對于蟲子和蟻類動物無毒的蘑菇很可能對人體產生劇毒。

人體和動物之間生理結構不同，存在較大差距，并不能直接替換，有些時候致命白毒傘類菌菇容易被蟲子啃食，但蟲子食用后無恙，而人體卻會直接中毒。

所以，蟲蟻等動物和人體并不能直接替換，存在差異，請科學看待。

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毒蘑菇和蔥蒜一類食物煮食可以去毒？

事情并非如此簡單。

食物僅僅是一種食物，大蒜等具有刺激性味道的食材在動物實驗中的確可能存在對于細菌等微生物病菌起到殺傷的作用，但對于毒蘑菇并無作用。

更何況我們每天的食用量非常有限，大蒜素對于熱并不穩定，一旦加熱就會降低其生物活性，所以靠大蒜蔥姜烹食毒蘑菇來去毒純屬“玩笑”。

毒蘑菇通過高溫烹調（蒸煮）可以去毒？

毒蘑菇中所含的毒素較為復雜，每種毒蘑菇中所含的毒素物質并不相同，而且結構組成異常復雜。

有些毒蘑菇中甚至含有多種毒素物質，像類樹脂成分毒素、類甲酚以及苯酚類毒素等物質的毒性就比較穩定，其耐高溫且抗干燥。

所以，通過簡單的加工或者高溫烹煮并不能去掉其中的毒素。


應怎樣區分“毒蘑菇”？

對于毒蘑菇的判斷方法非常簡單，就是“不認識的蘑菇堅決不吃”，這種方法既靠譜又簡單準確。

除了超市當中購買的平常菌菇和經過專業人員確定后能吃的菌菇，其他的菌菇食品均不可食用。

值得注意的是，對于市面上存在的野生蘑菇以及路邊、野地生長的“野生蘑菇”，一定不要食用。

綜上所述

對于蘑菇

一定要記住“三不要”

不認識的蘑菇堅決不要吃

不要采食野生蘑菇

不要購買個人采摘售賣的野生蘑菇


警惕！吃這種菜一定要小心！一家6口人因此被送進醫院搶救…

圖文簡介

嚇死個人