1、工藝流程： 原料肉選擇和修整→低溫腌制→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→質量檢查→貯藏 2、操作要點 （1）原料肉的選擇與修整：選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉作原料，肥肉只能用豬的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病變及損傷部位。 （2）低溫腌制：將選好的肉類，根據加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制?；旌消}以食鹽為主，加入一定比例的亞硝酸鹽、抗壞血酸鈉或異抗壞血酸鈉。通常鹽占原料肉重的2%～3%，亞硝酸鈉占0.025%～0.05%，抗壞血酸約0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，時間1～3天。 （3）絞肉或斬拌：腌制好的肉可用絞肉機絞碎或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的粘度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后，從理論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30%～40%，斬拌時投料的順序是：牛肉→豬肉（先瘦后肥）→其他肉類→冰水→調料等。斬拌時間不宜過長，一般以10～20min為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。 （4）配料與制餡：斬拌后把所有調料加入斬拌機內進行攪拌，直至均勻。 （5）灌制與填充：將斬拌好的肉餡，移入灌腸機內進行灌制和填充。灌制時必須掌握松緊均勻。過松易使空氣滲入而變質；過緊則在煮制時可能發生破損。如不是真空連續灌腸機灌制，應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后，懸掛在烘烤架上，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。 （6）烘烤：烘烤的目的是使腸衣表面干燥；增加腸衣機械強度和穩定性；使肉餡色澤變紅；去除腸衣的異味。烘烤溫度65～80℃，維持1h左右，使腸的中心溫度達55～65℃。烘好的灌腸表面干燥光滑，無油流，腸衣半透明，肉色紅潤。 （7）蒸煮：先將水加熱到90～95℃，把烘烤后的腸下鍋，保持水溫78～80℃。當肉餡中心溫度達到70～72℃時為止。感官鑒定方法是用手輕捏，腸體挺直有彈性，肉餡切面平滑有光澤者表示煮熟。反之則未熟。 （8）煙熏：煙熏可促進腸表面干燥有光澤；形成特殊的煙熏色澤（茶褐色）；增強腸的韌性；使產品具有特殊的煙熏芳香味；提高防腐能力和耐貯藏性。 3、成品評價 （1）評價樣品的感官質量。成品灌腸腸衣干燥完整，與肉餡密切結合，內容物堅實有彈性，表面散布均勻的核桃式皺紋，長短一致，粗細均勻，切面平滑光亮。 （2）理化指標檢驗按照GB 5009.34執行；細菌指標按照GB 4789.2-4789.5和GB 4789.10-4789.11執行。 編輯：李敏

[原創]紅腸的加工

圖文簡介

西式灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經腌制、絞碎、斬拌后，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成，與香腸的主要不同之處是配料。